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紅糟
紅糟或紅麴乃製自紅露酒的酒糟,主要由紅麴米中的紅麴菌釀製成,擁有天然紅色色澤跟獨特香味. 據古藉及研究記載對有多種食療功效。 紅糟是由紅麯、紅糯米等制成,具有芳香清甜的口感,與艷紅的色彩,用在腌肉時最好腌上一天,在腌的過程中不要碰到水,更能讓紅糟的清甜風味進入肉中。 功用 本草綱目中記載紅麴具有活血的功效,元朝欽膳正要認為,紅麴可以健脾、益氣、溫中,台灣民間還流傳說紅麴可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。根據日本的研究報告,紅麴具有降低血脂肪、血糖,並可強化肝臟功能,增進免疫力,對降低膽固醇,避免高血壓很有幫助,已被台灣衛生署列為健康食品。 可能毒性 紅麴所產生的次級代謝產物中,有橘黴素,橘黴素可抑製革蘭氏陽性菌如鏈球菌、芽孢桿菌等食物腐敗菌的生長,但本身也是毒性物質,食用過量會對肝、腎等組織器官造成傷害,目前台灣衛生署規範紅麴米所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之五(5 ppm),紅麴製食品(含膠囊錠劑保健食品)所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之二(2 ppm)。 製法 用10公斤糯米,500g之紅麴米及 120g酒餅。 先將紅麴米(最好打成紅麴米粉)泡在一碗涼開水中,酒餅弄碎泡在另一碗涼開水中,泡兩小時,活化紅麴菌和酒餅菌。 糯米蒸熟,濕度適中,以泡好的紅曲米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵,需時約一個月,釀成時以 麻布榨出紅麴米酒。紅麴米酒可飲用或用於烹飪,剩下之紅渣即為紅糟。 釀製中,一定要注意避光,否則,紅糟的顏色會變淡,會變成鞨色。 這隻算是初步釀好,因為要想得到超級醇香的口味,得在避光處釀上它2年。紅麴菌在15度以下及50度以上不會生長,15度~20度及45度~50度為抑制性生長,25度~40度為適當生長溫度,35度~37度時生長最快速,35度~40度色素最多。 酒饼,红麴米,和21度室温下发酵5天的红糟 菜式 中華料理中閩菜系用紅糟做調味料。 由於紅糟可以防腐癖腥及提升香味,在中華料理中有很多菜式都用上了紅麴,其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名,其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉等。 紅糟菜有多種烹調方法,有熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等多種形式。 |