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乾酪、起司 (Cheese)
乾酪 (又名奶酪、乳酪,或譯稱芝士、起司、起士)是多種乳製食品的通稱,有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料,含有豐富的蛋白質和脂質,乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酵素,造成其中的酪蛋白凝結,使乳品酸化,再將固體分離、壓製為成品。有的乾酪在表面或內部布有黴菌,而大部分的乾酪製品在室做飯時易融化。 乾酪可以分為上百種,乳源(包括動物的進食),是否使用巴式消毒法,乳脂含量,細菌和黴,處理方法和發酵決定了他們的形狀,口感,及味道。乾酪可以用香草,香料,或者煙燻來調味。乾酪中的黃色和紅色,例如紅萊斯特乾酪,是由於添加了胭脂樹。 少數乳酪中牛奶是通過加入醋,檸檬汁,或者其他的酸來凝固的,而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化,將乳糖變為乳酸,然後加入凝乳酵素使之完全凝固。在素食乾酪中,凝乳酵素可以被其他物質代替。大多數素食乾酪是由真菌米黑毛黴發酵製成,但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。 大多乾酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪,維生素A,鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。而中國的乾酪品種除了西方的傳統乾酪製品外,還有廣東地區的大良牛乳少數民族的各種非乳酸菌製成的乾酪。 |
乾酪的分類
做好的乾酪按照含水量分為軟,中軟,中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種: 鮮乾酪:只是奶加熱或加酵素結塊之後,包紗布擠乾水分。這種要現買現吃,可以在冰箱短期保鮮,但不宜超過一周左右,否則可能變質。這類包括cottage cheese, cream cheese, 希臘的菲達乾酪feta 為山羊乾酪,法國的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 義大利的莫薩里拉乾酪(Mozzarella),做提拉米蘇用的Mascarpone ,ricotta,和印度的paneer。 花皮軟乾酪 (又稱白紋乾酪):這種乾酪有一層粉紅撒白粉的皮,和軟軟的心。一般這種乾酪把鮮乾酪壓成小圓餅(別的形狀少見),然後撒上青黴菌,一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括蘇格蘭的邦切斯特乾酪(Bonchester) 法國的布利乾酪(Brie), 金銀畢(Camembert)(台灣多稱為卡門貝爾),Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel. 富強乾酪:這種乾酪和花皮軟乾酪做法相似,但是用添加奶油的牛奶,脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的波爾斯因乾酪(Boursin), Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 洗皮乾酪:這種乾酪也和花皮軟乾酪做法相似,但是出硬皮之後,整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮,從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭,大多數人都不喜歡吃。這類包括 丹麥的艾斯諾姆乾酪(Esrom)、荷蘭的古烏達乾酪(Gouda)(台灣多稱為高達起司)、德國和比利時的林堡乾酪(Limburger)、愛爾蘭的 Milleens、德國的芒斯特乾酪(Munster)、比利時的 Renmoudou(Piquant)、義大利的 Taleggio、英格蘭的 Caerphilly、瑞士和法國的 Vacherin、法國的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval。 青紋乾酪:這種乾酪是在結塊之後,撒上灰綠青黴,然後壓塊。這種細菌會長成綠色條紋。這類有很多種,一般做軟乾酪的都可以改為青紋乾酪。青紋乾酪味道很重,要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的古岡左拉乾酪(Gorgonzola),法國的羅克福乾酪(Roquefort),英國的斯蒂爾頓乾酪(Blue Stilton)。 硬熟乾酪:這種乾酪是在結塊之後,打碎煮過,然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。 生壓乾酪:生壓乾酪包括很多種,各種軟硬和味道都有,唯一特點是沒有煮過。 山羊乾酪:山羊乾酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乾酪,因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲大部分山羊酪是軟的,但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊羶味道,但是大多和牛乾酪差不多。 綿羊乾酪:綿羊乾酪味道在山羊酪和牛乾酪之間。很多對牛奶過敏,但是又愛吃乾酪的人會買綿羊乾酪。 |
乾酪食用方法
各國有不同的做法。乾酪有很多吃法。乾酪配餅乾是一些西方人充饑解饞的選擇。乾酪與葡萄酒,是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乾酪,做意式麵食和比薩餅都需要乾酪。希臘人用生菜、橄欖和乾酪涼拌。傳統的瑞士乾酪火鍋(fondu)是當地冬季的暖身美食。 很多東方人吃了乾酪不舒服,原因有兩個:第一是因為乾酪營養太高,吃一塊乾酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣,容易因難以消化而引起發脹,越硬的乾酪越是會這樣;另外一個原因是無法消化乳糖(乳糖不耐症),一般是吃比較軟的乾酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鮮乾酪。此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混,也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。但除了身體健康因素之外,也有部份東方人並不敢吃乾酪這類的食品,主要在於東西方之間不同的飲食習慣而引起的。 |
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