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葡萄酒 (Grape Wine, Wine)
葡萄酒是用葡萄果實或果汁經過發酵釀製而成的酒精飲料。在水果中葡萄的葡萄糖含量較高,貯存一段時間就會發出酒味,因此常常以葡萄釀酒。葡萄酒是目前世界上產量最大、普及最廣的單糖釀造酒。早在六千年以前,在盛產葡萄的地中海區域,兩河流域的蘇美爾人和尼羅河流域的古埃及人就會釀造葡萄酒。葡萄酒的歷史,與西班牙葡萄酒生產歷史息息相關,起源於早期腓尼基入侵伊比利亞半島。世界上最古老的葡萄酒之一,其演變已明顯受到世界上許多偉大的帝國和文明如腓尼基人、希臘人、羅馬人、摩爾人、西班牙和英國的影響。 葡萄酒在西漢時期以前的中國已有釀製,當時葡萄主要在西域種植和加工。後來西漢特使張騫在公元前138年出使西域,把葡萄和葡萄酒釀製技術由西域引進至中原,不過當時葡萄酒仍是奢侈品,在漢代後中原的葡萄和相關加工的應用和承傳更一度中止;直至唐代李世民時期重新由西域引進至中原後,釀酒技術和品嚐大有進步並更為廣泛。到了元代,憑藉蒙古皇官推動,有關葡萄酒的產業更為登峰造極,不僅法例規定祭祀太廟必須使用葡萄酒,而且更設立若干御用和民用的葡萄園。惟明代起糧食白酒的發酵與蒸餾技術改良,且儲存保質優化和較不受季節性影響,蒸餾白酒就取代葡萄酒成為中國主流饗飲用酒,中式葡萄酒體系和禮節從此式微。而後清代末期張弼士從歐洲引進葡萄酒的釀製技術到中國,並在山東煙臺建立中國近代首個葡萄園和葡萄酒廠,中國才有重新製作本土生產的葡萄酒,但體系和禮節已經幾乎完全按照歐洲的。 葡萄酒的酒性受到土壤、氣候及釀酒技巧等因素的影響,但是酒的風味卻取決於釀酒葡萄的品種。葡萄酒的原料-葡萄原產於黑海與裡海之間的外高加索地區,直到西漢時經張騫出使西域才傳到中國。目前葡萄已經被廣泛引種到世界各地,主要是作為釀酒原料。但世界最好及最有名的葡萄酒大多產自法國,法國葡萄酒的釀造歷史可追朔到羅馬帝國時期。由於法國氣候溫和,除了北部諾曼第一些區域外,全國都能生產高質量的葡萄。1996年,法國共有超過818,000公頃葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升,是盛產葡萄酒的國家。 葡萄酒風味取決於釀酒葡萄的品種。不同的葡萄所釀製出來的香味、喝的方式、收藏的方式都不同,所以風味會有很大差別。葡萄的品種千變萬化,而不同地區的地理位置、緯度、土質與氣候,都有適合栽培的葡萄品種。 |
Wine is an alcoholic beverage made from fermented grapes or other fruits. The natural chemical balance of grapes lets them ferment without the addition of sugars, acids, enzymes, water, or other nutrients. Yeast consumes the sugars in the grapes and converts them into alcohol. Different varieties of grapes and strains of yeasts produce different types of wine. The well-known variations result from the very complex interactions between the biochemical development of the fruit, reactions involved in fermentation, and human intervention in the overall process.
The final product may contain tens of thousands of chemical compounds in amounts varying from a few percent to a few parts per billion. Wines made from other fruits are usually named after the fruit from which they are produced (for example, apple wine and elderberry wine) and are generically called fruit wine. The term "wine" can also refer to the higher alcohol content of starch-fermented or fortified beverages such as barley wine, sake, and ginger wine. Wine has a rich history dating back thousands of years, with the earliest known production occurring around 6000 BC in Georgia. It first appeared in the Balkans about 4500 BC and was very common in ancient Greece, Thrace and Rome. |
葡萄酒的釀製
世界各地的葡萄酒釀製程序大都是去梗、壓榨,再將果汁、果肉、果核和果皮都裝進發酵桶(或罐)中發酵,這些發酵桶會先被低劑量的二氧化硫處理以防止微生物感染。葡萄汁液在發酵桶中發酵成酒精的同時,果皮和果肉經過在葡萄汁中的浸泡,在5-7日後便會釋出葡萄酒的色素和勁度。 與白葡萄酒相比,紅葡萄酒的釀造則要靈活的多。一些法國羅納河谷的葡萄園,會將葡萄汁浸泡約3個星期,這樣可以釋放出大量的單寧酸。而另外一些葡萄酒莊同樣的葡萄則只發酵7-9日,因為他們希望所產葡萄酒單寧酸更少。 還有一種較快的釀酒方法叫二氧化碳浸軟法,此法用未經擠破的葡萄進行發酵和浸軟,發酵缸中上層的葡萄以自身重量壓破下層葡萄,葡萄自然發酵,隨之產生的二氧化碳便可將上層葡萄與空氣分隔開。這種葡萄酒有上好的顏色和果香,且單寧酸的含量極低。 法國是一個在地理上得天獨厚的國家,三面臨海、一面接陸。因為其地理上所佔的優勢,造就了法國擁有了豐富的物產及各地不同的風土人情。 法國現今雖非為世界第一大的產酒國及出口國(義大利),但因自然及人文的條件,法國葡萄酒仍為世界上擁有最多元、最豐富、最佳的葡萄酒產國,也是現在所有的新興產區模仿的對象。法國全國共有超過818,000公頃的葡萄園,13個產酒區域,葡萄酒產量超過46億公升(1996年),以下為各產區及管制規定的一些基本介紹。 葡萄酒的品味 (Wine Tasting) 葡萄酒在歐洲廣受歡迎,不論是作為飲料或是地中海式烹飪的佐料,在簡單的或是複雜的用途都被廣泛的使用著。在烹飪中,它的價值不只作為一種飲料,料理人更借重它的酸度,使得料理更加的富有風味。在葡萄酒的世界中十分講究,不同的餐點應搭配不同的葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡迎的,並且也被稱為淡酒,因為他們只包含大約10-14%的酒精。 葡萄酒搭配食物是一種以特定食物和特定葡萄酒共食以增加兩者風味的藝術。在很多文化中,葡萄酒是每餐必備的固定飲食,長此以往,一個地區的釀酒和烹飪緊密結合到一起。葡萄酒搭配沒有固定章法,一個地區釀的酒自然搭配這個地區的食物。現代所謂「葡萄酒搭配的藝術」,其基本思想是,酒和食物的特性(例如口感和味道)各有不同,有的特性可以和諧地結合起來,有的特性互相衝突。找出和諧的元素同時享用,可以讓整個飲食體驗更加愉快。在昂貴的餐館裡,侍酒師會向客人推薦搭配食物的酒。 封裝與收藏 大多數的葡萄酒都是被裝在玻璃瓶及使用軟木塞封裝後出售的,但近年來,使用金屬瓶蓋及合成性軟木塞的數量也在逐漸上升中。葡萄酒是一種自然又脆弱的飲料,容易被光、熱、震動及過大的濕度溫差中受到傷害。酒窖提供葡萄酒一個無光和常溫的環境,除了保護其免於從不穩定的外界環境被傷害的可能,同時也提供了其良好的陳年場所。 根據2006年世界各國葡萄酒的總產量,前十名國家排名順序分別為:法國、義大利、西班牙、美國、阿根廷、澳洲、中國、南非、德國、智利。其他的著名產地國家包括有:匈牙利、葡萄牙、紐西蘭、羅馬尼亞、摩爾多瓦、希臘。 |
葡萄酒的分類 (Classification)
葡萄酒有許多分類方式。以成品顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為幹紅葡萄酒、半乾紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為幹白葡萄酒、半乾白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式可分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒、加味葡萄酒四類。其中一般葡萄酒的酒精含量約為8-15%,然而加烈葡萄酒的酒精含量可能會更高。 對於葡萄酒的分類與販售,在世界各地上有著不同的標準。 ● 法國 -- 法國向來以葡萄酒聞名世界,因為它自然風土的獨特性,也因為現今的科學發達,機器採收取代人工,大量化學農藥的出現,所以葡萄酒相對的可以快速釀製。但有一部份法國的葡萄酒農為了讓土壤恢復地力,葡萄成熟才用手採葡萄,遵循古法釀製葡萄酒。此種葡萄酒被稱為自然葡萄酒。 自然葡萄酒 用自然有機的農法耕作的葡萄園,人工採收成熟葡萄。釀造葡萄酒時,用本身葡萄中的天然酵母釀造,堅持用以自然的方式釀酒,不添加非自然成份,儘量減少澄清或完全不澄清並且過免過濾,完全讓酒反應出自然風土(Terroir)的原味。 自然葡萄酒的甜度上,幾乎是完全不添加糖的。並且在葡萄發酵醞釀的過程中不添加二氧化硫(SO2);而白酒或香檳,因為沒有加入葡萄皮壓榨,因此可能加入極微量二氧化硫,或者是完全不添加,而在裝瓶時,只添加微乎其微的二氧化硫以避免葡萄酒在各種不確定的外在因素下而變質。當然也有許多自然葡萄酒,完全不添加二氧化硫,讓葡萄酒的酵母自然發酵,能產生獨特的風味及口感。 一般慣行農法葡萄酒 在法國,1935年通過了一項對於葡萄酒的法定規則,主要包括: (1) 葡萄產區 (2) 葡萄品種 (3) 種植方法 (4) 單位土地面積大小的產酒數 (5) 釀造方法。 並以此區分為:餐酒(Vins de Table)、地區餐酒(Vins de Pays)、優良餐酒(Vin Délimité de Qualité Supérieure)、法定產區(AOC)。但AOC等級的酒只是代表符合規定而已,不一定代表味道絕對優於其他等級的酒。 ● 新世界 --新世界酒意指出產自傳統歐洲產區以外的酒,如美國、智利、澳洲、阿根廷、南非等。其並沒有一套完整的規定,通常擁有各自不同的分級種類。 葡萄酒通常也會由其葡萄品種及產區來分類。一般來說,歐洲地區的酒通常以其出產地域和葡萄品種來命名,而歐洲以外的產區則通常使用葡萄品種來區分。然而,在市場導向的狀況下,非歐洲地區的酒商常使用受歡迎的特定產區作為命名特色——如美國加州的納帕山谷(Napa Valley)、澳大利亞南澳省的巴羅莎山谷(Barossa Valley)…等。 ● 年份酒 (Vintage Wines) 年份酒是指這瓶酒釀製所用的葡萄是來自特定的單一年份。每個不同的年份,對於酒的香氣,色澤、味道及成長變化都有著不同的結果。質地好且可以久藏的餐酒是會隨著時間而更加美味。因此,對於葡萄酒愛好者或交易商來說,保留特定優良年份以待未來享用或販賣的狀況一點也不奇怪。某些國家允許其年份酒所使用的葡萄中,可以有一部份不是來自於標簽上所標示的年份。 在美國,如果是有著特定葡萄酒產區商標的酒,其年份酒所使用的葡萄必需有95%是從標簽上的年份而來的。如果商標上沒有標示特定產區,則至少必需有85%。 年份酒通常都是在同一批裝瓶作業中完成,藉此確保同年份的酒有著類似的味道。氣候因素對於酒的味道有很大的影響,即使是用同一塊葡萄園所釀的酒,在不同年份氣候中,彼此味道差異也可能完全不同。年份酒通常被認為是較為優良及有特色的葡萄酒,一隻好的年份酒,其價位通常高於平均價格。有些酒莊將年份酒視為旗艦商品,甚至只在優良的年份製造年份酒。而一隻來自著名產區及酒莊的優良年份酒(如波爾多82年的五大酒莊),其價格可能高於一般酒價的數倍至十數倍。 ● 無年份酒 無年份酒(non-vintage)可混合使用不同來源的葡萄,是一種可在壞年份仍維持品牌及銷售的方法。近來有一種說法,一種酒的特定年份酒與其一般無年份酒對普通飲用者來說,後者比較容易代表飲用者對這種酒的觀感。但仍有許多品酒專家十分重視年份酒。 |
Vintage Wines (年份酒)
A "vintage wine" is made from grapes that were all or mostly grown in a particular year, and labeled as such. Some countries allow a vintage wine to include a small portion that is not from the labeled vintage. Variations in a wine's character from year to year can include subtle differences in color, palate, nose, body and development. High-quality wines can improve in flavor with age if properly stored. Thus, it is not uncommon for wine enthusiasts and traders to save bottles of an especially good vintage wine for future consumption. In the United States, for a wine to be vintage-dated and labeled with a country of origin or American Viticultural Area (AVA) (eg Sonoma Valley), 95% of its volume must be from grapes harvested in that year. If a wine is not labeled with a country of origin or AVA the percentage requirement is lowered to 85%. Vintage wines are generally bottled in a single batch so that each bottle will have a similar taste. Climate's impact on the character of a wine can be significant enough to cause different vintages from the same vineyard to vary dramatically in flavor and quality. Thus, vintage wines are produced to be individually characteristic of the particular vintage and to serve as the flagship wines of the producer. Superior vintages from reputable producers and regions will often command much higher prices than their average ones. Some vintage wines (eg. Brunello, are only made in better-than-average years. For consistency, non-vintage wines can be blended from more than one vintage, which helps winemakers sustain a reliable market image and maintain sales even in bad years. One recent study suggests that for the average wine drinker, the vintage year may not be as significant for perceived quality as had been thought, although wine connoisseurs continue to place great importance on it. |
紅葡萄酒與健康的關係
● 減低肺癌機會 美國《癌症流行病學生物標誌與預防》(Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention)報導內容分析了84,170名45至69歲男士吸煙、飲酒與癌症的關係,他們針對紅酒、白酒、啤酒、烈酒對癌症病患者的影響作研究,結果發現曾吸煙的人,若每日飲一杯紅酒,患肺癌的風險較不飲紅酒的男士低60%,但飲白酒卻沒有預防肺癌的功效。負責研究的專家Mr. Chun Chao博士指出,並非酒精可防癌,相信是紅酒的獨特成份,如白藜蘆醇(resveratrol)或類黃酮(flavonoids)等有助對抗肺癌。 ● 降低患腿部動脈疾病機會 美國伊斯雷爾醫療中心的研究人員對5,635名志願者進行7年半的追蹤調查發現,每週飲酒1至13次的人,上年紀後患腿部動脈疾病的機率比不喝酒的人低出44% 。研究人員解釋,隨著人的年齡增加,腿部動脈血管會逐漸硬化,從而影響到腿、腳踝和足部的血液循環,導致腿部疼痛、燒灼感、手腳冰涼和皮膚變色等,而適當飲酒則可改善這些狀況。 ● 紓緩經痛 紅酒辛甘性溫,有溫陽補血及緩急止痛的功效,如氣滯血瘀型經痛病人適量飲用紅酒,能疏通經絡、擴張血管、平滑肌肉鬆弛,緩解經痛。因為紅酒內所含物質可放鬆肌肉與血管,血管一放鬆,血流順暢,代謝自然變好,是紅酒具溫通作用的原因。其實,不只紅酒,像清酒、梅酒等,酒精濃度超過5%,都具有溫通作用,月經前一周起,每晚小酌半杯(100至150cc),也有助於緩解經痛。紅酒更含有多種礦物質,如磷、鈣、鐵、鎂、銅等,還有抗氧化物﹕多酚及丹寧,有紓緩壓力、鎮定精神、調理體質、改善膚質等作用。 ● 降低心血管病發病率 專家認為,按酒精含量12%來計算,每天不宜超過250毫升,否則會危害健康。而有的營養師更建議,每天飲酒量應控制在60毫升以下。一般酒杯容量約為150ml,每次酌酒量為2/3杯,約100ml。紅酒雖好,但並非人人適合飲用,如有些人喝後反而會引起頭痛。紅酒引起頭痛的主要原因除了酒精,還有紅酒中所含的一些特殊的生物胺會引起頭痛,它們是紅酒在釀製過程中自然產生的物質。這些紅酒中胺類物質除引起頭痛外,還會誘發高血壓、心跳加速,並可促進腎上腺素分泌量增加。另外,對於高血壓、心臟病、糖尿病患者來說,紅酒給他們帶來的刺激可能大於好處,盡量少飲為妙。 |
Commercial Wine Production (Oregon, USA) Part.1
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Commercial Wine Production (Oregon) Part.2
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