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魚翅 (Shark Fin)
魚翅是中國傳統的名貴食品之一,始見於《宋會要》,山珍海味的一種,「鮑參翅肚」中的翅所指的正是魚翅。魚翅以鯊魚的鰭製成,通常與雞湯等煮成魚翅羹。有說中國人食用魚翅的習慣源於鄭和,《明宮史》記載,明熹宗喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊製的「一品窩」,《本草綱目》載「(鮫魚)背上有鬣,腹下有翅,味並肥美,南人珍之」,香港則為目前全球最大的魚翅轉口站及銷售點,港人吃魚翅的風氣約於19世紀中開始。 魚翅本身沒有特別的味道,煮好後形成透明的絲狀。香港亦有人以肉絲、木耳絲等物裝成的路邊便宜小吃「碗仔翅」。日本亦有生產人造魚翅 (素翅)。 魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材,含豐富的膠質與蛋白質,可增加皮膚彈性。挑選好魚翅可觀察三角形處若不光滑、不透明則表示翅多值得買,其次可觀察切口,深且無骨就表示這片魚翅不錯,最後再看顏色若過度潔白,可能經過漂白。而魚翅在料理前須先洗淨,再以清水浸泡約4小時使之軟化,再換水加入蔥段、薑片煮沸後,轉小火煮約1個半小時,熄火撈除蔥段、薑片瀝乾水份後即可。而現在有許多人造的魚翅,不但環保且風味也不差,在家宴客不妨可以運用看看。 魚翅在香港料理中最是耳熟能詳,它是由鯊魚的魚鰭、尾鰭或背鰭烹煮出來的透明物體,質地堅硬膠質多。魚翅屬鯊魚軟骨,其蛋白質含量佔百分之四十。 因魚翅所含的蛋白質缺少色氨酸,是一種不完全蛋白質。 一般難以肉眼挑選好魚翅,有幾個基本方法判斷:首先,若魚翅三角形處呈現一條條針狀物,不光滑、不透明,表示翅多值得買;其次再觀察其切口,深且無骨者可以買,因為骨頭多便可魚目混珠騙斤兩,最後觀察魚翅顏色,若呈白色恐怕是漂白的。 魚翅中的聖品,以挪威的天九翅及墨西哥的金山勾最富盛名,依形狀魚翅可分為排翅及散翅;真假魚翅分別在於:真魚翅吃起來有嚼勁及脆度,假貨則如煮熟的泡麵軟軟糊糊的。 根據營養專家,魚翅的主要營養成分是膠原蛋白,其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。最近有媒體報道,中國國內市場上消費的魚翅中,約四成是“素魚翅”,其加工原料主要是“食用明膠”,每斤成本僅20元,利潤驚人。廚師用火腿、老母雞等熬出來的湯汁掩蓋原味,食用者完全感覺不到真假魚翅的不同。無生產日期、無檢測合格標志、無進口標志的“三無”人工魚翅,被酒店以幾十元價格購買,變成數千元的高檔食品。 |
魚翅的爭議 (Shark Fin Controversy)
反對食用魚翅的聲音指出,因為魚翅的價格甚高,吸引世界各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚。由於鯊肉價值很低,因此魚翅漁業者在撲鯊後,僅割下鯊魚的鰭部分,便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚並不會立刻死亡,但會因失去游弋能力窒息而死,或者被其他鯊魚捕食。部份關注動物及生態團體近年落力宣傳請求大眾不要吃魚翅,主要原因不僅是捕殺魚翅的過程殘忍,更因為由此導致鯊魚總數大幅減少——30年來下降了90%。大量捕殺海洋生態系統金字塔頂端的鯊魚,也會導致大量中小型魚類因失去天敵而數量暴增,從而嚴重打亂整個海洋生態平衡。 目前魚翅主要來自並未瀕危的藍鯊及青鯊,但目前捕鯊地區未有對瀕危品種立法禁捕, 故對瀕危品種已構成重大的生存威脅。專家指出隨中國經濟起飛, 魚翅需求已大幅上升, 故對整體鯊魚將構成重大的生存威脅。 |
魚翅營養只相當於“豬蹄“雞皮”
(人民網) 2012-8-6 記者採訪營養學、海洋科學等業內專家了解到,魚翅營養只相當於“豬蹄”“雞皮”,所謂“鯊魚不得癌症”的消費觀念,其實在於鯊魚自身獨特的血清而與魚翅無關。 山東省營養學會副會長杜慧真表示,“翅、參、燕、鮑”是中國傳統飲食概念中四大頂級海產,普通消費者認為,魚翅是排在首位的“頂級補品”,其實這種觀念其實是錯誤的。 據杜慧真介紹,魚翅的主要營養成分是膠原蛋白,平均每百克中含有80克膠原蛋白,但膠原蛋白並非雞、鴨、魚肉中的優質蛋白,魚翅價格高昂其實是“物以稀為貴”造成的,也受投資者炒作、人們攀比心理作祟等因素影響,營養價值並非特別高。 “膠原蛋白是一種不完全蛋白,缺少了色氨酸無法轉化成完全蛋白,其營養價值跟豬蹄子、雞皮、魚皮等相差無幾。”然而,專家和業內人士介紹,由於相關標準缺失,一碗魚翅湯,裡面含有的營養成分有限,且有可能為消費者身體健康埋下不少隱患。 杜慧真等專家介紹,鯊魚身處海洋食物鏈的頂層,體內重金屬富集情況較為普遍,其中重金屬汞又多聚集在魚翅部位,這些重金屬很可能會造成男性不育,損害腎臟和中樞神經系統;但由於長期以來全國魚翅的總體消費量相對較小,目前食品檢測部門尚未開展對魚翅汞含量的常規檢測,也沒有對此的相關查處。 中國科學院海洋研究所王雷研究員日前告訴記者,魚翅是沒有藥理作用的,“很多人熱衷吃魚翅的一個重要原因是鯊魚不得癌症,但普通消費者並不知道鯊魚之所以不得癌症,在於它自身具有獨特的血清,跟魚翅沒有關係。” 記者調查了解到,相對於真魚翅的重金屬問題,“素魚翅”的問題更加突出。 “素魚翅”的主要成分是所謂的“食用明膠”,由於明膠與皮革蛋白生產工藝基本相同,難以確定煉製“素魚翅”的原料來源。由於假魚翅基本是三無產品,無法確定其製造工藝,因此也不能排除其使用工業用料煉製的可能。 |
燕窩 (Edible bird's nest, Edible-Nest Swiftlets)
燕窩是中國自明代以來開始被食用的傳統名貴食品之一,是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液,再混合其他物質(如:羽毛)所築成的巢穴,而非雀形目燕科鳥類(如家燕)所築巢穴。 種類 其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶、越南、泰國、馬來西亞、印尼及菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。 「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上,目的就是要方便採集燕窩,而洞燕的巢則築於山洞內,地勢險峻,採集相當危險。燕窩中有紅色稱為「血燕」的,傳說中是因為金絲燕未完成鳥巢,忍著不產卵,吐血而形成。事實上紅色燕窩的形成的原因說法不一,比較可信的說法是:只有洞燕窩巢被含鐵元素的岩壁的礦物質或水滴滲透,燕窩呈現出不規則、暈染狀的鐵鏽紅時,才會產生血燕。還有一種說法「棕尾金絲燕」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質,氧化鐵含量較高,因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩,含更多的鐵。 燕窩被採摘之後,還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品,包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成,故價格特別昂貴。 燕窩飲食 (Edible bird's nest) 王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜,竟不辨是何物,漳海邊已有之。燕飛渡海中,翮力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,複銜以飛。多為海風吹泊山澳,誨人得知以貨。大奇大奇!」中國有食用燕窩記載,自明朝始,傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。從明朝開始,燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜餚。直到清代,仍是「貴家珍品」,非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱:「燕窩菜,予幼時每斤價銀八錢,然猶不輕用。順治初,價亦不甚懸絕也。其後漸長,竟至每紋銀四兩,是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章鉅《浪蹟三談》卷五亦載:「今京師好廚憶包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之,不必再攙他作料,自然名貴無比。」 在一些燕窩出產地區,由於人類過度採摘,造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方,比如廣東燕岩、海南大洲島,已經禁止採摘燕窩。1997年,印尼發生森林大火,破壞大量燕子居所,迫使牠們飛到鄰國馬來西亞,使馬來西亞也成為燕窩輸出國。 |
燕窩產地分佈
燕窩產地於東南亞一帶,主要泰國, 越南, 印尼, 新加坡, 馬來西亞, 中國海南省一帶.不同產地的燕窩,質地口感都有所不同.洞燕以泰國、越南、馬來西亞為主。 越南(洞燕) -- 會安由於天氣和環境最為適合燕子聚居,所以燕窩質素最佳。越南燕窩品質優良, 發頭多,厚身,燉後味道較濃、較清香,但產量稀少。價錢較貴。 泰國(洞燕) -- 泰國燕窩是一種野生金絲燕在天然岩洞岩石上吐出唾液而結成的巢,產量每年都不穩定,泰國燕窩浸燉時間較長,由於產量少,價錢較高,泰國燕窩厚身,密度高,結實,發頭好。 印尼(官燕) -- 印尼燕窩產量最多以屋燕為主,乾淨,雜質較少,口感較腍滑,浸燉時間較短,發頭多,本港燕窩銷量有9成來自印尼蘇門答臘島及中爪哇燕窩, 蘇門答臘島產量少,色澤呈像牙白, 弧度大而深。中爪哇燕窩, 色澤灰沉, 型狀細而長。印尼燕窩價錢較泰國燕窩,越南燕窩低30%-40%左右。 |
<富比世> 把燕窩列為最噁心菜餚
最噁心菜餚 - 燕窩,「鼻涕一樣的口感」 《富比世》列出的十大噁心食品 1. 乳酒:用馬奶發酵而成,在中亞大草原地區很受歡迎。 2. 冰島幹鯊:將鯊魚肉發酵後切成小片,但鯊魚肉味很難聞。 3. 蛇酒:亞洲很多人相信通過喝蛇酒能夠增強體質。 4. 巴盧特:清晰可見未成形的鴨子,是菲律賓當地美食(煮毛蛋)。 5. 貓屎咖啡:咖啡豆經過印尼果子狸消化後排出,用這做成咖啡。 6. 醉酒蝦:通過強烈酒精的刺激,蝦能活靈活現地展現在你面前。 7. 燕窩:雨燕的鳥巢非常昂貴,每公斤高達1萬美元,而用燕窩做成的湯也味道獨特。 8. 皮蛋:把雞蛋用黏土、灰、石灰和鹽醃製數周而成。 9. Casu Marzu:這種羊奶酪含有活的蠅蛆。 10. Smalahove:把羊頭當做桌上佳餚。 |
吃燕窩為何有害健康?!
燕窩真是補品嗎?不管誰再講燕窩有多好,當你看完以下燕窩工廠的製作過程後,你將了解為何吃燕窩有害健康,因為含有毒性較強的化學物質。當燕窩剛採下來的時候,草燕和毛燕都很骯髒,不是想像中的乾淨白色,必須經過人工處理,而且惡臭無比﹗根本不會有人想吃。以下就讓你去看看人們怎麼去把它們變成能吃的東西﹗ 馬來西亞與印尼每年生產的毛燕和草燕至少有800-2000公斤。一盞草燕/毛燕燕巢,只有很少量的可食用燕窩(燕子口水),但都是很骯髒,幾乎呈黑色。一些供應商使用H2O2(雙氧水)去除次等燕窩上的氣味。過氧化氫是具有較強毒性的化學物質,而且有致癌危險,是嚴格禁止添加在食品裡的。還有一些供應商使用SO2和SO3去除次品燕窩上的雜亂顏色和雜質,以達到漂白的目的。SO2和SO3也是有毒化學物質。如果過量攝入也會致癌危險,極少食物裡允許含有少量的SO2和SO3(不能超過百萬分之二)。在日本所有的食物裡SO2和SO3的含量都不允許超過百萬分之一。 草燕和毛燕本身的營養已經不算高,再經過這些化學物的處理,燕窩的營養幾乎已經完全被破壞。所以這些燕餅的營養成份可說是比白木耳(銀耳)還來得低。漂白後的草燕及毛燕由於沒有原來燕窩的盞形,商家們便把它製成不同形狀的燕餅,最常見的有:葉子形狀、條狀、及圓形餅。當然有些更把它們另外加工,染上黃色/紅色的顏料來當血燕/金絲燕售賣。以欺騙無知的消費者。你還敢再吃燕窩嗎? |