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臘肉 (Cured Meat, Preserved Meat)
臘肉是中國醃肉的一種,主要流行於四川、湖南、廣東一帶,在南方其他地區也有製作,由於通常是在農曆的臘月進行醃製,所以稱作「臘肉」。據《易經-噬嗑篇釋文》:「於陽而煬於火,曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕,把生肉(豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉,鴨肉等)製成臘肉可以延長保質時期,而且臘肉味美,深得當地人的喜愛。 製作 先將晶體狀的粗鹽炒熱,在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏,與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白,再蓋上紗網晾曬到干。之後用濃煙熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的煙熏味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間熏烤,最後成為深黑色。 廣式臘肉 廣式臘肉是廣式臘味的一個品種,指採用廣東珠江三角洲一帶常用的食物臘製法製作的臘肉。其主要產地包括廣州、東莞、中山、深圳等廣東省內城市,以及以廣府文化為重要文化源流的香港等地。 與其他地區以熏烤為製作手段的臘肉不同,廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀,然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬,待其顏色轉為褐色時,在肉條的一端鑽孔,穿上線繩,掛於戶外風乾即成廣式臘肉。 為了製作出味道適口、便於儲存的廣式臘肉,需要履行幾個必要步驟:選料和改刀、醃製和乾燥。 選料和改刀 廣式臘肉一般選用新鮮的五花肉,即豬胸腹部肥瘦層夾的肉作為主料。最優質的臘肉,應該選用層次多,肥瘦肉層分佈與厚度都均勻的肉。瘦肉太多太厚,做出來的臘肉會過於柴硬,失去肥腴的口感;肥肉太多,做出來的臘肉又會過於油膩。因此,選取肥瘦肉層都較薄而層數多的五花肉,是做出好臘肉的第一步。 廣式臘肉通常是切成肉條後再進行醃製風乾。比較常見的臘肉規格是:寬一寸(約三厘米)至一寸半,長一尺(約三十三厘米)到一尺半左右。 腌制 腌制就是指使用調味料來浸漬加工好的肉條一段時間,使肉條入味的過程。腌制完畢的肉類,就可以準備晾曬。許多人會在腌好的肉條的一頭用錐子穿上孔,方便後面用繩子穿起肉條,掛在桿上晾晒乾燥。 由於五花肉本身是肥瘦相間分層的,故晾曬時最好把繩子穿在肉條的皮上,以免風乾過程中肉條各層分離造成滑脫。 乾燥 乾燥是指去除肉內水分,讓肉變得不適宜細菌滋長、易於保存的過程。對於採用何種方法來乾燥臘肉,最多人崇尚的是「生曬」,即把生的肉料直接風乾。一般家庭乾燥臘肉的方法是,在臘肉的一段穿孔,用結實的繩子穿過去,然後綁在窗檯、陽台等風大且容易曬到太陽的地方,讓其自然風乾。至於腊味廠家,則一般擁有寬廣的腊味晾曬場,工人在晾曬場上用竹子、竹篾等搭成晾曬架,大量的腊味被綁在或置在架上晾曬風乾。 製作臘肉時,不宜將肉置在太陽底下曝晒。曝晒會讓肉內的油分大量析出,從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。 採用「生曬」法時,為了保證肉類能夠迅速地變得乾爽而不致霉變,適宜的氣候條件非常重要。秋冬時節,華南地區雲量較少、空氣乾燥,再加上西北季候風開始流行,對於製作臘肉是非常好的天氣,因此廣式腊味多在秋冬季節製作。 有些時候,商家為了保證上市時間或節省生產成本,可能會採用烘乾的方法來製作臘肉。華南地區慣於食用臘肉的人認為,這種做法急於求成,制出來的臘肉質量遜於風乾或以陽光晒乾的臘肉。 |
● 食物中的亞硝胺致癌物質
(生活中的毒) 林杰樑 教授 前言 -- 你知道為什麼有些食物是不可以合著一起吃?例如火腿及熟成的硬起司、香腸及魷魚、香腸或臘肉與秋刀魚,、胡蘿葡與干貝是不可以一起吃等。主要原因是含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺(Nitrosamines)致癌物質。 亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質,廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中,以香煙中的濃度特別高。在動物實驗中,亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。食物中的亞硝胺,最主要會引起腸胃道及肝臟的癌症。 食物中亞硝胺的來源 食物中亞硝胺來源主要有三大來源,又可區分為內源及外源性。 (一)含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。 日常生活中,亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜,則含有少量亞硝酸鹽成份。 含胺類食物主要為乾燥的海產類食物,有鯖魚、鯷魚、章魚、蚵乾、蝦米乾、及各地出產的魷魚乾。生鮮海產中含有胺類成份的有干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚等。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份。熟成的硬起司(matured cheese)中也含有多種類的胺類物質。熟成起司有特別氣味,硬的,常有長黴過的。台灣常用在三明治‧或漢堡的起司是軟的淡顏色的未熟成起司。 含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿及熟成硬起司、香腸及魷魚一起吃、香腸、臘肉與秋刀魚一起吃等。另外,優酪乳或養樂多與香腸或火腿、熱狗合吃,則會增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度,增加亞硝胺的生成。但如果平常只吃優酪乳或養樂多,則抑制腸道有害細菌合成亞硝胺,有降低血中亞硝胺濃度的好處。 (二)直接吃含亞硝胺的食物。 亞硝胺也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中,如鹹魚、鹹肉等,啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。另外含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,直接加熱如油炸、煎、烤等,也會引起亞硝胺的生成。例如香腸或培根,油煎後即會產生大量的亞硝胺致癌物質。如果改用水煮、蒸或微波爐加熱,刞亞硝胺的生成會大量減少。東方國家中以香腸、臘肉直接加熱、鹹魚及醃製發酵類食物 (使用的海鹽中含大量亞硝胺),為亞硝胺主要來源,西方則以培根及火腿、熱狗為主要。 (三)含硝酸鹽的蔬菜或食物,由腸胃道細菌代謝後,產生亞硝酸鹽。或蛋白質食物經腸胃細菌代謝成硝酸鹽,經由唾液分泌,由口腔細菌分解為亞硝酸鹽。都會在在腸胃道中合成亞硝胺。 人體每天吃進的硝酸鹽,蔬菜佔86%。富含硝酸鹽的蔬菜類食物如蘿蔔、大白菜、芹菜、雪裡紅、茄子,由於吸故土壞中的氮肥,因此都富含有硝酸鹽成份。另外蔬菜不新鮮,也含有硝酸鹽成份。腸道的細菌會將含硝酸鹽的蔬菜,分解產生亞硝酸鹽。或含硝酸鹽的蔬菜,以鹽醃製也會產生亞硝酸鹽。或腸道的細菌將蛋白質分解為硝酸鹽,直接吸收的硝酸鹽,也可由唾液分泌,然後口腔細菌分解成亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽,最後在胃腸道中與次級胺,合成亞硝胺致癌物質。事實上,只要人體吸收大量亞硝酸鹽,即會產生中毒,病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。 對於一些因潰瘍而做迷走神經部份切的病患,因胃酸分泌不好,酸鹼(PH)值上升,使得合成亞硝胺細菌移居到胃部,因此胃部會測得到亞硝胺濃度,這些病患則容易會有胃癌發生。 預防亞硝胺合成及毒性的方法 一、儘量不要將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃,另外多吃含維生素C的青菜及水果、維生素E的食物,或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果,都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞,抑制亞硝酸鹽與胺類的反應,阻止合成亞硝胺致癌物質。使用維生素E來取代亞硝酸鹽當作食物防腐劑,此項措施使得西方國家的胃癌發生率大幅下降。 二、不吃含亞硝胺的食物。不吃煙燻或鹽醃的魚、肉類及食物。儘量不要直接加熱如烤、油煎、炸或食用含亞硝酸鹽的食物例如香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等。如果直接加熱改用水煮、蒸或微波爐加熱,則亞硝胺的生成會大量減少。 三、不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物。除了多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維生素E的食物,來抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺外,也要多吃富含纖維類食物,如五穀雜糧,及單獨多喝優酪乳或養樂多,以促進腸道蠕動,且抑制有害細菌的生長,減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。 |
● 如何減少「亞硝胺」致癌物?
發表於2012年 9 月21 日 作者: Uncleliao 亞硝胺是一種致癌物質,此物質會引起肝炎、肝硬化,且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌等,最主要較容易引起腸胃道及肝臟的癌症。在日常生活當中,也要注意食物的組合,因為食物中攝取到亞硝酸鹽與硝酸鹽,在人體也可能會轉化成「亞硝胺」致癌物。 硝酸鹽(經腸道細菌作用)→亞硝酸鹽(與胺類食物結合)→亞硝胺(致癌物),在食物中互相影響,環環相扣,廖叔叔健康屋分析如下: (1)、 少吃「硝酸鹽」的蔬菜 農友大量使用含氮量高的肥料以迅速增加農作物產量,其中以葉菜類最易殘留硝酸鹽,如:空心菜之葉子、小白菜、菠菜、蕃薯䔁、黑甜仔菜、油菜等含量最多,或食用隔夜的青菜加熱,這些硝酸鹽在細菌(腐敗的蔬菜、腸道細菌)的作用之下,分解成亞硝酸鹽。 當人體食用大量的亞硝酸鹽,即會產生中毒,出現血液中紅血球變性,無法攜帶氧氣,導致全身發紫、昏迷,輕微者可能平時莫名頭暈,手黃臉黃等症狀。 (2)、 避免「亞硝酸鹽」+「胺類」食物同食 亞硝酸鹽常用來作肉類食物防腐及預防肉毒桿菌生長的防腐劑,常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,以及一些醃漬的蔬菜,如:酸菜、醬菜、泡菜等,若與含胺類的食物,如:養樂多、優酪乳、秋刀魚、幹貝、小魚幹、蝦米等,一同食用在腸胃中即容易產出亞硝胺致癌物質。 所以記得烤肉吃香腸時,不要搭配養樂多或一些乳酸菌醱酵製品,吃臘肉不要同時又吃秋刀魚,當攝取亞硝酸鹽食物時,一定要避開含胺類的食物,以免在體內轉變成「亞硝胺」致癌物,如酸菜火鍋加海鮮料。 (3)、烹調方式影響「亞硝胺」生成 富含亞硝酸鹽的食物,如:香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等,直接加熱油炸、煎、烤尤其是炭烤等,也會引起亞硝胺的生成,如果改為水煮、蒸或微波爐等加熱,則亞硝胺的生成會大大的減少。 看完之後提升自己的健康意識,平時應少吃這些含有「硝酸鹽」與「亞硝酸鹽」的食物,以及勿與「亞硝酸鹽」與「胺類」食物一起吃,平時多攝取一些抗氧化的水果,或補充維生素C,對於減少致癌物「亞硝胺」是有幫助的。 |
香腸 (Sausages)
香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將任何動物的肉、內臟或凝固的血,攪碎成泥狀,再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。 在閩南或台灣地區,由於處理的過程,可能將糯米腸或香腸類食物的稱呼為灌腸。 古時是以動物腸臟製成腸衣,不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動物腸臟製成的腸衣。但也有香腸是例外,例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀,過程並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存,現代的香腸也大多常含防腐劑及色素。 香腸最早出現於前8世紀的高盧地區(今法國及比利時一帶)。到了前2世紀,古羅馬征服高盧後,就將香腸傳到歐洲其他地區,成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復興後的地理大發現,更將香腸推廣至全世界。 |
香腸的分類
香腸有很多種類,單是德國便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類: (1) 煙燻腸:肉泥灌入腸衣後,先用木材燻製,之後再烚或蒸熟。吃前再烹熱。 (2) 風乾腸:肉泥灌成腸後,在乾燥地方風乾,某些會在香腸內加入乳酸菌,細菌分解肉質,令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮,吃前要先煮,如中國臘腸,但也有可直接食用,如義大利沙樂美腸。 (3) 熟腸:肉泥灌入腸衣後,會先煮熟再保存,煮的方法很多,可以是蒸、烚、炸或焗等。外表與煙燻腸相似,但沒經燻製過程。 (4) 鮮腸:即未經風乾或煮熟的香腸,不能直接食用,買回家後要自行烹調。 此外,也有一些較具特色的香腸: (5) 全熟不加熱即食版本,如日本的魚肉腸。 (6) 用豆類各式麵粉及植物蛋白質製成的素食版本。 |
莎樂美腸
莎樂美腸(Salami,又名莎樂美、薩拉米),又稱義大利香腸,歐洲一種風乾豬肉香腸,名字來自義大利動詞 salare,「加鹽」的意思。莎樂美腸可以直接配紅酒食用。 莎樂美腸,常見於很多歐美國家的超市、肉食店。與香腸類似,莎樂美腸在歐洲的很多國家是普通家庭的日常肉類製品來源之一。歐洲莎樂美腸比較流行的國家包括義大利、匈牙利、德國、西班牙等等。 在歐洲有上千種莎樂美腸,最受歡迎的包括義大利的米蘭型莎樂美(Salami Milano),匈牙利的冬季莎樂美(Winter Salami)等。 歐洲很多國家的莎樂美腸都習慣以產地命名。例如 米蘭莎樂美,匈牙利莎樂美。歐洲有很多口味各有特色的莎樂美腸。有些莎樂美經大蒜調製。有些在調料中加入辣椒粉末或咖喱,例如匈牙利的皮克莎樂美(PICK salami)。 莎樂美腸的製作工藝大致都包含以下關鍵步驟:將豬肉的瘦肉和肥肉按一定比例打碎、混合、灌腸,然後在乾燥室發酵,用鹽、胡椒、酒、辣椒粉等調料腌制入味,經過一月至數月的風乾後,一般就可以切成薄片或者整塊銷售。無需加熱可以直接食用。一般莎樂美中的豬肉只能是那些散養的並且沒有被冰凍過的豬肉。 |
火腿 (Ham)
火腿(英語:Ham)是經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製成豬後腿,或是以豬肉的肉泥,添加澱粉與食品添加劑,壓製成成的「三明治火腿」。營養成份主要為蛋白質、鐵質及維生素B1。古代沒有冰箱等保存食物的良好方法,將新鮮食物以鹽醃製並脫水,是防止食物腐爛的最佳方法。火腿是人類最古老的肉食之一,世界各地均有食用火腿的歷史。現代一部分以特殊方法製造的火腿,已經成為高級食品。 三明治火腿 (Sandwich Ham) -- 或稱「壓製火腿」,常以豬肉的肉泥製作,以塑膠膜封裝,方的叫「方火腿」,圓的叫「火腿腸」,通稱火腿。常用於三明治。 金華火腿
相傳宋朝名將宗澤因征戰在外,家人為了勞軍,就醃了很多豬肉送往戰地。沿路豬肉掛在車緣,經過一、兩個月的風吹雨打,沒想到變得極為美味。後來金華當地的人用相同的製法醃漬肉質更佳的豬後腿進貢到皇宮,因其肉色鮮紅,宋高宗在喜愛之餘,便命名為「火腿」。 選購金華火腿若是買整隻,則應選皮色淡、肉色鮮紅,這樣表示火腿的製作季節是在最恰當的冬季;而骨細皮薄、精肉多肥肉少、看來很飽滿的樣子,則表示肉質較佳;另外,金華火腿製成後,商人會蓋上印記,愈新鮮,印記痕跡就愈清楚。順帶一提,烹煮前應將外皮已氧化的部分削去,這樣吃起來比較衛生。 現在市場有賣切片的金華火腿,是用保鮮膜包好的,這類包裝比較衛生,也比較能夠用肉眼看到火腿的品質好壞。 |
Smoked Ham | How It's Made
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《富比世》列出的十大噁心食品
1.乳酒:用馬奶發酵而成,在中亞大草原地區很受歡迎。 2.冰島幹鯊:將鯊魚肉發酵後切成小片,但鯊魚肉味很難聞。 3.蛇酒:亞洲很多人相信通過喝蛇酒能夠增強體質。 4.巴盧特:清晰可見未成形的鴨子,這是菲律賓當地美食(煮毛蛋)。 5.貓屎咖啡:咖啡豆經過印尼果子狸消化後排出,用這個做成咖啡。 6.醉酒蝦:通過強烈酒精的刺激,「蝦」能「活靈活現」地展現在你的面前。 7.燕窩:雨燕的鳥巢非常昂貴,每公斤高達1萬美元,而用燕窩做成的湯也味道獨特。 8.皮蛋:把雞蛋用黏土、灰、石灰和鹽醃製數周而成。 9.Casu Marzu:這種羊奶酪含有活的蠅蛆。 10.Smalahove:把羊頭當做桌上佳餚。 |