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蝦米 (Dry Shrimp)
蝦是一種生活在水中的長身動物,屬節肢動物甲殼類,種類很多,包括青蝦、河蝦、草蝦、小龍蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等。蝦米的另一個雅稱為開陽,因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽,但蝦米的主要口感著重在香與提味的功能,所以在XO醬裡也佔有舉足輕重的地位。 蝦子來自大海,加了蝦米醬料就增多一種海產的鮮味。蝦米因為經過曬乾的過程,在使用前要先浸泡開來,同時要先用熱油爆過,才能把味道爆出來。因此只有在有油的醬料中,我們才會使用蝦米,否則蝦米的香味和酥脆口感就出不來。 蝦米是比較大的蝦子曬乾製成的,看起來體型很小,其實是縮水的關係,和蝦皮天生就長得小不一樣。蝦米的用途,最主要是增加菜餚鮮味。因為它比較硬,所以使用前通常都以水或酒泡軟,然後再爆香使用。為了讓蝦米的甘味和鮮味更容易滲入菜餚或湯汁裡面,泡軟後可以先剁碎再使用。而泡過蝦米的水或酒,因為香味不錯,所以也可以用來調味。 蝦米的用途很廣,除了著名的「開陽白菜」,用來和白菜一起烹煮,也可以用來熬湯、作油飯以及中式糕點的調味等,剁碎之後也可以像蝦皮一樣使用,甚至當作油炸物的裹粉,都能發揮它的鮮味。 選購蝦米的時候,要選形體比較大的,味道比較甘甜;外表要有光澤,形體要完整,這樣的蝦米才新鮮。 溫水進泡後,和進泡的水一起加入粥裡,作為廣東粥粥底,味道會更鮮美,且蝦米含有豐富的蛋白質,具有活血的功能,若常吃含大量蝦米的粥可以改善氣色不佳的缺點。 |
蝦皮 (Dried Small Shrimps)
蝦皮是蝦的幼苗,市面上有兩種處理的方式,鹹蝦皮是用鹽水煮熟後曬乾,淡蝦皮則是以清水煮熟後再曬乾,因此在購買時要記得詢問清楚才不會買錯了;此外,蝦皮的養是非常豐富的,它擁有「鈣的倉庫」的封號,是個物美價廉的天然健康食品,而根據文獻的記載,蝦皮還具有開胃、化痰等功效呢! 蝦皮即是蝦米,也就是毛蝦乾,不單單只是蝦子的皮而以,所以還是蝦子。蝦皮的營養豐富,故又被稱為「鈣的倉庫」,是價廉物美的補鈣佳品。蝦皮中含有豐富的蛋白質和礦物質,尤其是鈣的含量極為豐富,有“鈣庫”之稱,是缺鈣者補鈣的較佳途徑;蝦皮中含有豐富的鎂元素,鎂對心臟活動具有重要的調節作用,能很好地保護心血管系統。據記載,蝦皮還具有開胃、化痰等功效,而製作韓式醬料中的魚露拌醬時,絕對少不了蝦皮! 毛蝦在近海區域產量非常大,在台灣西南沿岸就有很多。因為毛蝦的體積比蝦米還要小,大概不到3mm,很難拿來直接食用,所以就被拿來曬乾製成蝦皮,或是作成蝦醬。 蝦皮雖小,卻含有豐富的鈣質和蛋白質。另外,也由於它體型小、質地細,所以使用上不像蝦米那樣有時還得剁碎,而可以像灑調味料那樣使用,拌到食物裡面使鮮味大增。 新鮮蝦皮顏色有一點黃,但較近白色,且有亮亮的光澤。如果顏色偏黃就表示不新鮮,尤其放久之後,蝦皮會開始乾裂,形體不易保持完整。所以選蝦皮第一要注意顏色光澤,其次就是看蝦子形狀是否完整。另有一種是煮過才曬乾的蝦皮,有熟蝦子的淡紅色,買的時候也要注意是否有光澤,不新鮮的蝦皮看起來會有一種舊舊的感覺,味道也不是很香。 |
蝦皮營養
蝦皮的營養價值高,以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說,每100克蝦皮含39.3克,十分高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富,除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素,鐵、鈣、磷的含量也很豐富,每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克。所以,蝦皮素有“鈣庫”之稱。蝦皮其實還有一種重要的營養物質---蝦青素,蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑,又叫超級維生素E,蝦皮越紅蝦青素含量越高,蝦皮蝦青素含量大概在400-800ppm。 據日本科學家最近研究結果表明,血壓的高低與鈣含量呈負相關關係,適當進補含鈣豐富的蝦皮對某些患者來說可以不用任何藥物,只通過提高鈣的攝取量就能控制血壓。美國國立保健統計中心經調查研究也得出同樣的結論。有幾項研究還表明,鈣還有助於降低血液中的膽固醇和改善婦女經前期綜合症。另據美國《新科學家》雜誌報導,在飲食中補充鈣,能直接抑制結腸癌細胞增殖,並可在2-3個月後使細胞趨於正常。另外,鈣質對生育期的婦女特別重要。婦女妊娠後期是胎兒骨骼、牙齒及神經系統發育的重要階段,一旦缺鈣很容易發生骨質軟化症、低血鈣性抽搐、妊娠疲勞和高血壓綜合症,以及胎兒早產或體重過輕等症。 蝦皮的食法 蝦皮的食用方法有多種,一小把蝦皮加點麻油蔥花,放進些紫菜,用開水一沖,便成一碗色香味極佳的鮮湯。家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿蔔湯等均為美味佳餚,用來包餛鈍,不但鮮上加鮮,其營養價值更高。日本人每餐必有的薑湯就少不了蝦皮,即使做工考究的壽司也用蝦皮作配料。市場上出售的蝦皮有兩種,一種是生曬蝦皮,另一種是熟煮蝦皮。前者無鹽份,鮮味濃,口感好,而且不易發潮霉變,可長期存放。買時要注意色澤,以色白明亮為佳,如果色澤深黃,個體軟碎不整,又無光澤,則質量欠佳,不宜購買食用。後者為煮熟曬乾的蝦皮,色澤談紅、有光澤,質地軟硬適中,有鮮昧。 |
蝦醬 (Shrimp Paste)
蝦醬是韓國、中國沿海地區、香港以及東南亞地區常用的調味料之一,用小蝦加入鹽,經發酵磨成粘稠狀後,做成醬食品。味道很鹹,一般都是製成罐裝調味料在市場出售。亦有將蝦醬乾燥成塊狀出售,稱為鹹蝦醬、蝦膏或蝦糕,味道較蝦醬濃郁。 人類對蝦醬像榴槤的氣味一樣有非常極端的嗅覺反映,愛吃的人覺得它很香,不愛吃的人認為它惡臭無比。 蝦醬又名蝦糕,是以各種小鮮蝦加鹽發酵後,經磨細製成的一種黏稠狀醬,中國沿海產小蝦蝦醬的地區均能生產。製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗淨,放入乾淨的壇子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,置於陰涼通風處自然發酵。每日勤加翻攪,假以時日,便可自然成熟。好的蝦醬顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,無腥味,醬質細膩,沒有雜魚,咸度適中。由於蝦醬是一種儲藏發酵食品,在儲藏期間,蛋白質會分解成氨基酸,使之具有獨特的清香,滋味鮮美,回味無窮。而且小蝦所含鈣質分解後成為易於人體吸收的鈣,脂肪轉化為脂肪酸,因此蝦醬同時也是優質蛋白質、鈣和脂肪酸的豐富來源。 蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調味料,又可用於許多獨特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱後倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、干紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟後澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會更好。 雖然味道鮮美獨特,但在醃製發酵過程中,會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中可轉化為亞硝胺,這是一種在動物實驗中已被認定的致癌物質,同時對動物有致畸和致突變作用。有資料顯示,在山東、遼東的沿海地區,千百年來,人們素有食用蝦醬的習俗,但同時這些地區也是食道癌、胃癌等消化系統癌症的高發區。可見蝦醬只能做調味使用,不宜大量食用。在吃蝦醬時,最好多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,這樣可以阻斷亞硝胺在胃內的合成。另外,由於蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此,需要限制食鹽攝入量的人,如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等,最好不要食用。 蝦醬中營養成分含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素,蝦醬中還有一項很重要的營養成分--蝦青素,蝦青素是迄今為止最強的一種抗氧化劑,被稱為超級維生素e,蝦醬越紅說明蝦青素越多。適量食用對身體頗為有益。 |
小魚乾
小魚曬乾的乾貨統稱,常見市售大致分為兩類,一種是鯷魚(anchovy),另一類是丁香魚。 小魚乾有很多種,除了這一道菜所用的「公魚」,另外還有鰽白、丁香等,不過我們一般稱的小魚乾,指的就是這一道菜所使用的公魚。在曬乾以前,公魚的味道也非常鮮美,無論是煮湯或炒小菜,都值得細細咀嚼。 由於體型小,肉也不多,所以小魚乾常拿來當作熬湯、熬粥提鮮的材料,如果直接食用,通常是油炸成酥脆的口感,或是和豆乾丁、花生等一起煎炒,作成下酒的小菜。 小魚乾在選購上要選擇整尾完整的,在側面有一條銀白色縱帶,魚的肚皮沒有破的比較好。用手去抓魚乾,如果會黏手,表示魚乾可能已經受潮,如果有殘餘白色細末,應該是魚乾存放的時間較久,碰到這兩種情形,就表示魚乾不夠新鮮,味道也會比較差。 |
吻仔魚 (魩仔魚)
吻仔魚,就是幾百種各式各樣的小魚苗統稱,大致分為兩類:一種是淡水魚「日本禿頭鯊」,也就是俗稱的吻仔魚的蝦虎魚幼苗,另一類是海水魚(鯷魚類和沙丁魚類)小魚。 吻仔魚的蛋白質及高含鈣量,富含EPA和DHA、omega-3不飽和脂肪酸、磷、鐵和各種維生素等多種營養成份,鈣含量在魚類中最高。鈣質是維持健康骨骼不可或缺的營養,無論是成長中的小朋友、哺乳期婦女或是老年人,都需要多一點的鈣質補充。營養師建議1〜3歲的寶寶每天需要600〜800毫克的鈣質,吻仔魚每100g含500mg的鈣含量,且肉質細嫩,是最適合幼兒食用的健骨食材。 魩仔魚料理 -- 魩仔魚粥 材料: 魩仔魚、蒜苗、海菜、米。 調味料: 塩。 作法: 1.魩仔魚解凍後,取一湯鍋。 2.放入白米熬成粥後,加入魩仔魚、海菜、塩調味。 3.最後灑上蒜苗即可。 魩仔魚煎蛋 -- 材料: 魩仔魚、蛋、蔥花。調味料: 醬油,沙拉油、塩、雞精。 作法: 1.將魩仔魚解凍後備用。 2.取一碗放入魩仔魚、蛋、蔥花、塩、少許醬油攪拌均勻。 3.取一鍋,倒入沙拉油,將攪拌好的魩仔魚倒入鍋內煎至兩面金黃即可起鍋盛盤。 蒜蔥魩仔魚 -- 材料: 魩仔魚、青蔥、蒜頭。 調味料: 雞粉。 作法: 1.魩仔魚洗淨瀝乾水份,蒜頭切片青蔥切丁備用。 2.取一鍋,放入適量的油燒熱,將蒜頭、青蔥入鍋內爆香。 3.續加入魩仔魚拌炒一下後,再加入雞粉,拌炒即完成。 海菜魩仔魚湯 -- 材料: 魩仔魚、海菜、蔥花、蛋。調味料: 塩、雞精粉、香油 作法: 1.將魩仔魚、海菜解凍後,取一鍋加水,待水煮開放入魩仔魚、海菜煮熟撈除浮沬。 2.加入塩、雞精粉打上蛋花、最後淋上香油灑上蔥花。 滑蛋魩仔魚 -- 材料: 吻仔魚、雞蛋、蔥、豆苗。調味料: 沙拉油、塩、高湯 作法: 1.蔥切末,豆苗摘洗乾淨備用。 2.將吻仔魚略沖水洗淨,放入開水中川燙一下。 3.將蛋打散,加入高湯調勻,放入吻仔魚、蔥末調味料。 4.將炒鍋洗淨並擦乾,放入沙拉油,將調好的蛋液倒入,以鍋鏟快速炒成散狀,再放入豆苗炒至豆苗熟即可。 魩仔魚煎蛋 -- 材料: 魩仔魚、蛋、蔥花。調味料: 沙拉油、塩、雞精粉。 作法: 1.將魩仔魚加入蛋、蔥花、調味料一起攪拌均勻。 2. 鍋放入沙拉油,把攪拌好的魩仔魚入鍋煎至金黃即可。 |