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美食調味料 - 咖喱 (Curry)
咖哩可以指由多種香料調配而成的調料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩的來源於南亞次大陸(包括印度、巴基斯坦、斯里蘭卡、孟加拉、尼泊爾等國)。在英語中也指代以咖哩為調料的菜肴。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜餚,最有名的是印度和泰國烹調法,咖哩已在亞太地區成為主流菜餚之一。 咖哩起源於印度。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創,由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷,此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。在泰米爾語中,「kari」是「醬」的意思。在馬來西亞,kari也稱dal。早期印度被蒙古人所建立的莫臥兒帝國(Mughal Empire)所統治過,其間從波斯(現今的伊朗)帶來的飲食習慣,從而影響印度人的烹調風格直到現今。 一般說法在南印度,curry是一被英語化的拼法,在坦米爾納德curry則被拼為karri,由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食。亦有另一說法,此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中,被拼為cury,是源自於法語cuire (意譯為煮)。 一位咖哩權威作家Brent Thompson對咖哩曾寫下這麼一段話:在印度curry一詞,並不是真正被使用如我們所認知的一般,除非你專指的是普遍存在於印度,但由英國人歸類,把包含著薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜,其大多為黃色,紅色,多油,味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香,並加入洋蔥泥,大蒜,薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制,大多有辣椒,小茴香,香菜及薑黃等。 咖哩並非醬料,而是綜合各種香料的簡稱。 |
咖哩是由多種香料調配而成的醬料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。
薑黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用於牛羊類菜餚,有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。 |
印度咖哩 (Indian Curry)
印度可說是咖哩的鼻祖,地道的印度咖哩會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配而成,由於用料重,加上少以椰漿來減輕辣味,所以正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。 搭配咖哩的主食,隨著地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包;北方盛產麥子則多食麵包;南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代,並沒有任何專門的咖哩食譜,因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而令許多印度料理得以躋身世界級美食之列。正因為沒有食譜,令咖哩即使在同一區域內,味道、外觀都有著顯著的不同。 在印度提到咖哩,大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一種主食。 在印度幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,但卻很少人使用咖哩粉,因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料“galam masala”,其中“galam”意為辣,“masala”則為香料之意。 |
印度調味香料:
咖哩、丁香、八角、小茴、荳蔻、辣椒粉、黃薑粉、格拉瑪什拉粉、胡椒、辛香粉 咖哩是由多種香料調配而成的醬料,常見於印度菜、泰國菜和日本菜等,一般伴隨肉類和飯一起吃。咖哩是一種多樣變作及特殊地調過味的菜餚,最有名的是印度和泰國烹調法,然而咖哩已經在亞太地區成為主流的菜餚之一。除了茶以外,咖哩是少數的真正汎亞的菜餚或飲料,但要指出的是,它的來源是來自於印度。印度口味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜餚而聞名的。 咖哩的種類很多,以國家來分,其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等;以顏色來分,有紅、青、黃、白之別,根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖哩大約有十多種之多,這些迥異不同的香料的匯集在一起,就能夠構成各種咖哩的各種令人意想不到的濃郁香味。 咖哩是香料的結晶品,據說香料組成咖哩,是源於印度最初肉食以羶味極濃的羊肉為主,單一種香料不能去其羶味,因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調。這就是咖哩的來源。後來香料、咖哩傳入了以肉食為主的歐洲各國,為了方便儲存和運輸,香料便以乾貨形式輸出,粉末香料盛行至今。 最早出產香料的國家包括印度、印尼、中國等,當中的佼佼表者就是印度。為什麼印度能在香料中的成就如斯偉大,相信是因為他們終年悶熱潮濕的天氣所致。天氣炎熱,除了令人食慾大減之外,也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料,能增加食物色香味之外,也能促進胃液分泌,令人胃口大增,同時更能令食物保存更久,正適合印度的天氣。香料組成咖哩,是源於印度最初肉食以羶味極濃的羊肉為主,單一種香料並未能僻去其羶味,故便以多種干香料粉末組合而成的濃汁來烹調,沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾「卡利」(Curry)咖哩的來源。 「卡利」的意思是「以不同香辛料製成的醬汁」—就是現在我們翻譯的「咖哩」。 |
挑戰最辣咖哩
2013年1月6日,英國林肯郡一家餐廳早前推出一款號稱“全球最辣”的咖哩,吸引眾多食客前去挑戰,至今只有55歲的醫生伊恩·羅斯韋爾(Ian Rothwell)成功將一整份咖哩吃完。由於咖哩實在太辣,羅斯韋爾在挑戰中途甚至被辣出幻覺。 據報導,這款全球最辣咖哩的辣度高達600萬史高維爾單位(辣度單位),其製作材料中包含20根全球第二辣的辣椒。廚師在製作咖哩時,需要帶上護目鏡和麵罩。 羅斯韋爾用一個小時的時間吃完整份咖哩,在挑戰中途,他甚至被辣出幻覺,跑到街上,羅斯韋爾於攀登了非洲第一高峰乞力馬扎羅山,但他表示,吃完這份咖哩的難度遠超攀登乞力馬扎羅山。 餐廳的主廚表示,自這款咖哩推出,已有超過300名食客前來挑戰,但能將一整份咖哩吃完的唯有羅斯韋爾一人。大多挑戰者都是吃下幾口後便宣告投降。 |
咖哩在世界各地的傳播
咖哩首先在南亞和東南亞等地傳播,到17世紀,歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲,繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。咖哩(curry)的專有名詞是從「kari」演化而來的,在泰米爾語(Tamil word)是指一種醬,是在南印度的多種菜餚的總合,用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用,特別是在西半球,幾乎任何加有香料的,加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞,是英國統治主要所留下來的東西。這是一般的誤解,認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖哩。在印度,咖哩這個詞事實上是很少用。大部份菜餚包含了豆類(lentils)的菜叫「dahl」,意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字,用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖哩(curry or khadi) ——這包含酸奶(yoghurt/yogurt)以及印度酥油(ghee)。 |
日本咖哩
除了印度及與其鄰近的國家外,日本也是酷愛咖哩的國度,看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、塊咖哩,絕大多數的外包裝上都打著日本風味的印記,差點要讓人誤以為日本才是咖哩的發祥地。其實,日本與印度雖然同處於亞洲,但日本人吃的咖哩卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麼東西,一經傳到日本,便轉型為更加精緻、細膩、溫和的事物,與其本土文化巧妙地融為一體。咖哩傳到日本後,也得到了新的發展。 日本咖哩一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩,事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖哩,是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊(loux),多用來製作濃湯,而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇,但與印度相似料理比較起來,香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵和烏冬面(うどん)等湯麵類食物的湯底,這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道札幌地區有一種湯咖哩。 咖哩到日本人手中出現可大規模生產的咖哩粉與咖哩塊。雖然不再像印度家庭自製的咖哩那樣味道千變萬化、自在隨心,但勝在夠方便,節省時間。不必上餐館,也不必費力氣學廚藝、買材料,只要稍微加熱,淋在米飯上即可食用。咖哩也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。 |
台灣咖哩
台灣咖哩承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味,這是日本人當年前往英國學習科技等技術時,在船上看見印度籍船員烹調時所見聞到的,從而帶回日本,其特徵為使用大量的薑黃,所以色澤大多為鮮豔黃色、與淡淡的小茴香(kumin)氣味,在台灣也有人使用咖哩粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。 |