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味噌 (Miso)
味噌 (日語:味噌/みそ miso)、味増或麵豉,是一種有鹹味的日本調味品,日本料理的主要配料之一。味噌的種類比較多,主要是原料的成分和比例不同。用作製造味噌的原料有豆、米、麥等。製作方法是將這些原料蒸熟後,再通過黴菌、酵母菌發酵而製成。味噌是一種調味品,以營養豐富味道獨特而風靡日本。 味噌最早發源於中國或泰國西部,它與豆類通過黴菌繁殖而製得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說味噌是由唐朝鑒真和尚傳到日本的,也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。 味噌傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後,加入海鹽調味,搓勻後放入米麴或麥麴,最後放入木桶內封存發酵,兩年後味噌成熟,除去表面一層發霉的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。 日式味噌 (Japanese Miso) 味噌在日本主要分為三大類:米、麥蒸後,通過黴菌繁殖,再與蒸煮的大豆、鹽混合製得的米味噌、麥味噌,以及直接在蒸大豆上使黴菌生長而製得的豆味噌。因地區不同,大豆和米、麥比例及顏色的不同,構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味(氨基酸類)、甜味(醣類)與生產過程中添加的鹹味充分地調和起來,加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等,使得味噌的味道更醇厚,香氣更豐富,更能增進人的食慾。在日本,主要以味噌湯的方式食用味噌,此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料,能使菜的味道更鮮美,經常食用有利於身體健康。據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。 味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、醣類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人,通過對動物實驗證明,常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病,此外,還可以抑製或降低血液中的膽固醇,抑制體內脂肪的積聚,有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。 味噌湯 (Miso Soup) 味噌湯 (日語平假名:みそしる)是一種湯料理,即麵豉湯,是日本具代表性的傳統食品,日本家庭最常用,有些地方拿來煮關東煮,常見於日本人的早餐,在亞洲許多國家亦相當普遍, 在東北的版本人稱大醬湯。雖然是同樣的昆布、柴魚片、味噌三種材料,但因為各家庭所使用的方法及時間的不同,所以有家家有不同的味噌湯的說法。 製作味噌湯,湯底是水煮昆布,然後取出,加入柴魚片,再過濾,最後放入味噌,然後混入不同的時蔬、豆腐,炮製出多款不同的口味,但青椒、苦瓜、西洋菜及芹菜等蔬菜由於味道濃烈,所以不會用於烹調味噌湯。 在台灣味噌湯的食用非常廣泛。台灣式味噌湯通常以帶有甜味的白味噌為主,並以丁香魚、柴魚為底,豆腐、蔥花為佐料,烹調出甜味濃厚的湯頭。 |
味噌的分類 (Classifications of Miso)
味噌種類繁多,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種曲發酵而成,大致上可分為米曲製成的“米味噌”、麥曲製成的“麥味噌”、豆曲製成的“豆味噌” 等,其中米味噌的產量最多,佔味噌總產量的八成,比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等,都是米味噌的一種。若以口味來區別,則可略分為“辛口味噌”及“甘口味噌”兩種,前者是指味道比較鹹的味噌。後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不所造成的,通常曲的比例較重口味,做出來的味噌也較咸,名氣頗響亮的“信州味噌”,便是這類辛辛口味噌的代表;至於關西及其他較溫暖的地方,因為平日飲食清淡,製作出的味噌口味也較淡,關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘味噌。 根據顏色而分,味噌可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類,味噌顏色的淡淺主要是受製曲時間的影響,製曲時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,“仙台味噌”是較具代表性的赤色味噌。 味噌的用途相當廣泛,可依個人喜好將不種類的味噌混拌,運用各式料理中;除了台灣人最熟悉的味噌湯外,舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等,處處都可見到味噌活躍的踪跡。由於味噌不耐久煮,所以煮湯時通常最後才加入味噌,略煮一下便要熄火,以免味噌的香氣流失;若用味噌燉煮食物,可分兩次加入味噌,先將2/3的味噌融入煮汁中使食材入味,起鍋前再加入其餘的味噌提香。 味噌的貯藏 (Storage) 黑味噌如八丁味噌(hatcho miso)或赤味噌(red miso),可以在不冷藏的情況下保存一段時間,尤其是三年味噌。但這類冷藏也無妨,如果是甜味噌如黃(yellow),醇白(mellow white),甘白(sweet white)等不冷藏便無法保存。另外,如果味噌經過低溫殺菌就要冷藏。一些日本牌子的味噌含有魚高湯! |
味噌的好處
味噌從黃豆發酵而來,又叫「麵醬」或「麵豉醬」(miso)。味噌(日本麵豉醬)是植物食品中少數含有維他命B12的,可防治貧血,味噌是既方便又美味的補品。 味噌有豐富的蛋白質,經過發酵,已變成胺基酸,很容易被身體消化吸收,不經高溫消毒的味噌,具有大量活性益菌,跟酸乳酪相似。怕酸乳酪性質寒涼,但又需要補充乳酸菌的話,不妨改用味噌湯。 味噌可使血液保持微鹼性,有中和血液中過量酸性物質的作用,是健康的重要元素。近年有日本醫學研究發現,味噌有助對付幅射。接受過放射治療的癌症病人,及在吸煙或污染嚴重的環境工作或居住者,特別需要多飲用味噌湯。 味噌用法很容易,為保持味噌內的活性益菌,烹調時加入味噌後,不要煮超過3分鐘。 |