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醬油 (Soy Sauce)
醬油,廣東稱為豉油,四川、福建等地又稱為豆油,是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了中國人之外,日本人、及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水、食鹽經過制麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用魚)。 醬油在宋代已被人們接受:醬油一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食製度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》。 宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位。 日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本。 |
醬油的CNS規範
定義 -- 以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。 方法 -- 釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。 速釀法:植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。 混合法:在前2方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。 種類 -- 一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料,依上述方法製得之醬油。 黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。 醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0 (或標準色19以上)之醬油。 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。 蝦子醬油:蘇州特有的醬油種類。 生抽:顏色淺。 老抽:顏色深(焦糖色素)。 釀造醬油 -- 釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。 ● 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬(Aspergillus)的米麴黴 (Aspergillus oryzae)、黃麴黴和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。 ● 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。 ● 正式醱酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。 ● 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。 |
醬油發酵法
乾式發酵法: 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。 濕式發酵法: 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。 配製醬油 -- 配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。 中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。 因著色力不同,醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別,前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。 化學醬油 -- 台灣所稱之化學醬油亦為上述的配製醬油。 例如:以脫脂黃豆粉為原料,用鹽酸分解,再以蘇打中和酸鹼度,再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道,所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油,易生成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD),每日最大容許攝取量為 2 μg/kg bw。 |
蠔油
蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。蠔油是由生蠔、水、醬色、鹽、澱粉等材料製成的產品,充滿鮮蠔甘甜味,通常在料理上做為提鮮的功效,另外市面上也有販售所謂的素蠔油,它是由香菇汁提煉出來,因此想要購買蠔油作為調味用途時,要特別分清。 |