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咖啡 (Coffee)
咖啡(coffee)(漢字亦作珈琲)是採用經過烘焙的咖啡豆(咖啡屬植物的種子)製作的飲料,通常為熱飲,但也有作為冷飲的冰咖啡。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一,也是重要經濟作物。 咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地衣索比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年前一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,因此發現咖啡。也有說法是由於一場野火燒燬一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人們最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士食物,以提高作戰勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記,因此無從考證咖啡起源的真正原因。 直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,衣索比亞軍隊入侵葉門,將咖啡帶到阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行。咖啡Coffee這名詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,成為歐洲語言名詞的來源。咖啡種植與製作方法也被阿拉伯人不斷改進而逐漸完善。 但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的喜愛,咖啡的身價也跟著水漲船高,甚至產生「黑色金子」的稱號,並且在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入咖啡的生產和消費版圖中。 咖啡的主要成分 咖啡因:有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪:咖啡香氣主要來源,散發出約40種芳香物質。 蛋白質:卡路里的主要來源,所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。 糖:咖啡生豆所含糖分約8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合產生甜味。 纖維:生豆的纖維烘焙後炭化,與焦糖結合形成咖啡色調。 礦物質:含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。 咖啡豆的種類 市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)還有賴比瑞卡 (Coffee Liberica) 三個原種。其各自又可細分為更多的品種分支。 |
如何自己烘烤咖啡豆 (How to Roast Coffee Beans Yourself)
要沖調高品質咖啡時,咖啡豆是否新鮮是很重要,自己烘烤出的咖啡豆沖調咖啡是最新鮮美味的。就在自家的廚房中烘烤咖啡豆是很值得一試。最容易的方法是用烤箱烘烤咖啡豆,這樣做最大的好處是能調節溫度,也不會讓家中彌漫烤咖啡的味道,首先把烤箱加熱到230°C,注意要使咖啡豆之間保持空氣流通,不要把豆鋪得太厚,大約烘烤10分鐘後,觀察咖啡豆顏色的變化,再注意聽咖啡豆發出的劈啪聲,並時刻檢查顏色,當咖啡豆的顏色只比想要的淺一點兒時,就把它們從烤箱中取出冷卻,餘熱會使咖啡豆繼續加熱2-4分鐘。或者也可用一個爐上使用的家庭烘烤爐具,但最好是傳統的平底鍋型或爆穀(玉米花)機型,如右方的影片說明。 |
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咖啡對人體的效用
飲用咖啡可以降低得患「阿茨海默氏病」和「老年癡呆症」的機率。咖啡還可降低得帕金森綜合症的機率。咖啡可以提高短期的記憶能力和IQ。咖啡還可降低得糖尿病的機率。咖啡可以降低得肝硬化以及心臟疾病的機率。咖啡中的鞣酸可降低食物引發齲齒的能力。 酒精或煙草可以令人感到陶醉感與刺激,同樣地咖啡因也可以令人感到興奮。由於咖啡因有刺激中樞神經或筋肉的作用,可使筋肉疲勞恢復,工作效率提升,具有清醒的效果能使頭腦反應活潑靈敏。還有由於刺激交感神經,可以抑住副交感神經的興奮而引起的氣喘。 咖啡也有幫助消化的效果,特別是食用過肉類時、胃液分泌多,促進消化,防止胃下垂。由於咖啡因可以分解脂肪,吃完熱能高的食物後,西方人必定希望都喝杯咖啡。 骨質疏鬆並非婦女專有的病,但卻大部份發生於婦女身上。造成骨質疏鬆的因素包括鈣和蛋白質的攝取,抽煙,運動習慣,年齡和體重。為要確實洞察咖啡因的攝取和骨質疏鬆的關係,研究者必須小心的掌握每一個多變的因素。 1994年一篇Barrett Connor的研究發現,咖啡因的攝取會影響骨質密度的降低這僅發生在那些在其成人時期每天局限於一杯牛奶的婦女身上。根據這個研究,也依常理來判斷,咖啡僅會間接造成鈣平衡的不足,譬如有些婦女以它來代替含鈣豐富的飲料。 1995年Barger-Lux和Heaney 由190位婦女得到的分析數據所下的結論是: "一杯牛奶所提供的鈣質足以抵消八杯含咖啡因所帶來的負面效果…," 這強調了一個事實,咖啡因並非造成骨質疏鬆的高危險因素,鈣質的攝取不足才是主要的原因,也使得那些次要因素,如咖啡因,發生了效應。 1981年哈佛大學一篇報告指出,大量飲用咖啡會導致胰臟癌。可是,之後至少有七項重要的研究都未能證實這一點,因此研究人員撤銷了這個結論。另外有好幾項研究,也都未能證明喝咖啡與乳癌有關係。波士頓大學的研究結果顯示,大量喝咖啡似乎能降低腸癌或直腸癌的風險,每天至少喝5杯咖啡的人患結腸癌的機率,較不喝咖啡的人低40%。 (From New York Times, September 13, 1995) 咖啡中有消除蒜味效果,又含有琺瑯類,所以在品嚐蒜味料理後,咖啡是不可或缺的飲料。 1980年代一項研究的結果指出,長時間每天喝咖啡5杯或以上的男人,可能容易患心髒病。但最近的研究發現,女性每天喝咖啡5杯以下,患心髒病的危險不會提高;每天喝6杯以上的婦女,心髒病突發的風險似乎也沒有增大。 另外咖啡也有脫臭效果。使用研磨式咖啡沖泡過的殘渣放於容器中使乾燥,放入冰箱裡,或鞋箱中可以當作脫臭劑。撒在煙灰缸也可消除煙草味。 而咖啡也可使用於隱藏味道。例如速溶咖啡用開水溶化,使其味道沾於肉上更可成為香甜可口的肉料理。 香噴噴的咖啡,是提神醒腦的飲品,而最新研究還發現,每天喝幾杯咖啡可預防膽結石。 美國醫學協會期刊報導,美國哈佛大學研究人員發現,每天喝兩到三杯咖啡的男性,得到膽結石的機率比不喝咖啡的人低了40%,而每天喝咖啡達四杯以上的話,得膽結石的機率更降為45%。不過,無咖啡因的咖啡可就沒有這種效果了,只有含咖啡因的咖啡,才能刺激膽囊收縮,並減少膽汁內容易形成膽結石的膽固醇。至於咖啡作用的原因,目前還不清楚,而同樣含有咖啡因的茶、可樂等其它飲料,由於咖啡因含量低於咖啡,因此無法達到同樣效果。 領導研究的哈佛大學公衛學院萊茲曼博士表示:『我不會真的建議大家喝咖啡來預防膽結石,但繼續喝也無妨,因為咖啡並不會導致什麼重大疾病。他表示這個研究發現應該也對女性有效。膽結石主要由膽固醇形成,缺乏運動、油膩的飲食或體重過重是主要病因。 咖啡之中含有許多咖啡因會不會影響健康呢?或許有些人會如此顧慮。然而咖啡二至三杯的量,是沒有問題的,反而適度的暢飲咖啡對身體具有療效。正確地了解咖啡,讓大夥都能快樂地暢飲且享受一下咖啡時間! |
濃縮咖啡 (Espresso)
濃縮咖啡 (Espresso)或義式濃縮咖啡,是一種口感強烈的咖啡類型,方法是以極熱但非沸騰的熱水,藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末來沖出咖啡。發明發展於義大利,始於20世紀初,但直到1940年代中期以前,它是種單獨透過蒸氣壓力製作出的飲品。在發明彈簧瓣槓桿(spring piston lever)咖啡機,並成功商業化,將濃縮咖啡轉型成為今日所知的飲品。製作過程是將溫度約90℃的熱水,以9-10個大氣壓力或巴 (bar)的壓力,在20~30秒時間內萃取出約30cc的咖啡液。 依以上的定義,濃縮咖啡有著較冰滴咖啡濃稠的質感,每單位體積內含有較水滴式咖啡更高的溶解物質;通常供應量是以份(shot)來計算。濃縮咖啡在化學成分上是複雜而善變的,其中許多成分會因氧化或者溫度降低而分解。沖製恰當的濃縮咖啡有項特點是咖啡脂(crema)的存在,一種紅棕色泡沫,漂浮在濃縮咖啡表面。其由植物油、蛋白質以及醣類所構成。咖啡脂具有乳劑與泡沫膠體兩種元素的結合。 藉由短時間高壓沖煮過程,使一杯咖啡特有的風味經濃縮後,較其他沖煮器材更為強烈。不過也因淬取時間短而使咖啡因成分反而較少。濃縮咖啡常作為摻雜其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡飲料基礎,例如拿鐵咖啡、卡布奇諾、焦糖瑪奇朵及摩卡咖啡,而不會過度稀釋掉咖啡成份。 |
Espresso (濃縮咖啡)
Espresso is a concentrated beverage brewed by forcing a small amount of nearly boiling water under pressure through finely ground coffee beans. Espresso often has a thicker consistency than coffee brewed by other methods, a higher concentration of suspended and dissolved solids, and crema (foam). As a result of the pressurized brewing process the flavours and chemicals in a typical cup of coffee are very concentrated. Espresso is the base for other drinks, such as a latte, cappuccino, macchiato, mocha, or americano. Espresso has more caffeine per unit volume than most beverages, but the usual serving size is smaller—a typical 60 mL (2 US fluid ounce) of espresso has 80 to 150 mg of caffeine, rather less than the 95 to 200 mg of a standard 240 mL (8 US fluid ounces) cup of drip-brewed coffee. |
拿鐵咖啡 (Latte)
拿鐵咖啡 (Caffè Latte)是諸多義大利式的拿鐵咖啡中的一種,因為拿鐵(latte)在義大利語意思是「鮮奶」,所以如果你身處義大利,記得不要只對咖啡店店員說你要一杯Latte,不然你會得到店員狐疑的眼神及一杯鮮奶。在英語世界裡,Latte已經是Coffee Latte的簡稱,泛指由熱鮮奶所沖泡的咖啡。Caffè Latte就是加了牛奶的咖啡,通常直接音譯為「拿鐵咖啡」甚至「拿鐵」或「那提」。直到1980年代,拿鐵咖啡一詞才在義大利境外使用。一般的拿鐵咖啡的成分是三分之一的義式濃縮咖啡Espresso加三分之二的鮮奶,一般不加入奶泡。它與卡布奇諾相比,有更多鮮奶味道。拿鐵是在濃郁的Espresso咖啡中,加進等比例甚至更多的牛奶,牛奶讓原本甘苦的咖啡變得柔滑甘美,就連不習慣喝咖啡的人也難敵拿鐵芳美的滋味,和卡布奇諾一樣,拿鐵因為含有多量牛奶而適合在早晨飲用。 製作拿鐵咖啡: 拿鐵咖啡中牛奶量比咖啡多,製作拿鐵咖啡需要一小杯義大利濃縮咖啡 (Espresso)和一杯牛奶,牛奶量可以因個人口味而加減。 使用全脂牛奶製作的奶泡更為香滑,不過也可以選擇其它種類的牛奶,不過每種牛奶發起泡來口感都不一樣。 拿鐵咖啡的牛奶是用蒸汽加熱的,在加熱前要注意溫度,牛奶的量不要超過鋼杯的一半。因為打奶泡時很有可能會太多而溢出。 牛奶溫度大概到攝氏60度(華氏153-156度)。按照華氏大概到達140度時就關掉蒸汽機,因為停下後溫度還會持續升高。 把熱奶稍微搖一下,搖掉表面上的泡,然後慢慢倒在濃縮咖啡上,此時還可拉花,做出各樣的圖形,增添美感。 咖啡拉花: 咖啡拉花需要很高的技術及觀念,一般要拉出一朵葉子或愛心並非難事,但是拉花要漂亮而咖啡又好喝比例又正確則較難。例如,要拉出心心相映就要有綿細的奶泡及穩定搖晃技巧,要拉出鬱金香就要有很穩的倒推的技術。要拉更高難度的天鵝或鳳凰就要有很高超的控制技巧與經驗,在拉花的過程能隨時調整鋼杯的出水量及高度,這是拉花技術中較難的。 |
卡布奇諾 (Cappuccino)
卡布奇諾 (義大利文:Cappuccino,又譯為「加倍情濃」)意思是「義大利泡沫咖啡」。20世紀初期,義大利人在濃縮咖啡上倒入以蒸汽發泡的牛奶,發展出卡布奇諾咖啡。此時咖啡的顏色,就像義大利聖方濟會(Franciscan)的修士在深褐色的外衣上覆上一條頭巾(Cappuccio)一樣,卡布奇諾咖啡因此得名。 卡布奇諾與拿鐵咖啡的差別在與多了奶泡,調法是濃縮咖啡(Espresso)、鮮奶與奶泡各1:1:1,首先倒入濃縮咖啡,然後淋上熱奶,之後可以在奶泡上灑上些許肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲用以裝飾或增加風味。 星巴克的卡布奇諾會在倒奶之後用勺子放上奶泡。 在義大利,卡布奇諾通常被視作早餐飲品。 |
Cappuccino
A cappuccino is a coffee drink topped with foamed milk. It is made in a steam-producing espresso machine. Espresso is poured into the bottom third of the cup, and is followed by a similar amount of hot milk. The top third of the drink consists of milk foam; this foam can be decorated with artistic drawings made with the same milk called latte art. Shaved chocolate, raw sugar, cinnamon, or other spices can be sprinkled onto the top of the finished drink and one can also melt chocolate into the coffee before pouring the milk. Cappuccinos are served with a teaspoon and then consumed. |
瑪琪雅朵咖啡 (Macchiato)
瑪琪雅朵咖啡 (義大利語:Caffè macchiato),又譯為馬琪雅朵咖啡、瑪奇朵咖啡,也稱為瑪琪雅朵濃縮咖啡 (義大利語:Espresso macchiato),一種使用少量牛奶加上濃縮咖啡製作而成的咖啡飲料。瑪奇雅朵 (Macchiato)的意思是「標記」、「烙印」或「染色」,因此瑪琪雅朵咖啡的字面意思是以牛奶來上色的濃縮咖啡。傳統上,瑪琪雅朵咖啡是以一杯濃縮咖啡,上面加上大約一茶匙牛奶,讓牛奶浮在咖啡表面,作為點綴裝飾。 Caffè macchiato , sometimes called espresso macchiato, is a coffee drink, made out of espresso with a small amount of milk. 'Macchiato' simply means 'marked' or 'stained', and in the case of caffè macchiato, this means literally 'espresso stained/marked with milk'. Traditionally it is made with one shot of espresso, and the small amount of added milk was the 'stain'. However, later the 'mark' or 'stain' came to refer to the foamed milk that was put on top to indicate the beverage has a little milk in it, usually about a teaspoon. In fact, a caffè macchiato in Portuguese is named café pingado which means coffee with a drop, the drop of milk.
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Bikini Barista (美國 - 咖啡西施)
A bikini barista is a person who prepares and serves coffee drinks while dressed in scanty attire such as a bikini or lingerie. This marketing trend (sometimes referred to as sexpresso or bareista) developed in the Seattle, Washington area of the northwestern United States in the early 2000s, and gained international attention by early 2007. The retail establishments which employ bikini baristas often adopt titillating names, including "Peek A-Brew", "Grab n' Go", "Cowgirls Espresso", "Smokin' Hot Espresso", "Knotty Bodies Espresso", "Java Jigglers", "Espresso Gone Wild", "Java Girls", "Sweet Spot", and "Natte Latte". Growth outside Seattle -- Some entrepreneurs have opened bikini barista stores with success outside the Seattle area. A Los Angeles area store called "Bikini Espresso" only lasted four months in the Los Angeles area in 2009, and closed with complaints of over-regulation. Other stores have reported that will open in places outside Seattle, Washington; including Aurora, Colorado, Portland, Oregon, Tampa, Florida, Chatsworth, Georgia, Las Vegas, Texas, and Missouri. |
Java Girls: Coffee served by bikini clad baristas
Johns Hopkins Researchers Find Caffeine Enhances Memory
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