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芥末醬 (Mustard)
芥末醬 (也稱芥末、芥辣、或芥辣醬)為一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成，亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加薑黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽，包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定之刺激性。 在中國芥末歷史悠久，從周代起就已開始在宮廷食用。 芥末醬種類 ● 中國芥末 -- 在山西、陝西等地，典型的製作方法如下。以芥末籽研磨成粉，加入適量開水，用紙封口，上蒸籠蒸過，即可食用。一般用於涼麵、涼粉的調味之用。這樣做出的芥末味道非常強烈，因而習慣這種口味的人，一般覺得那些西洋芥末做法很不過癮。 ● 美式芥末 (Prepared Mustard) -- 在美國最容易買到的芥末醬種類，一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。 ● 狄戎芥末醬 (Dijon mustard) -- 狄戎芥末醬又稱法式芥末醬，其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施，因此位在在法國狄戎(Dijon)城郊有這許許多多芥末醬工廠，但大部分命名為狄戎的芥末醬多不是在法國狄戎(Dijon)所製造，狄戎芥末醬源於西元1856年，在法國狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於狄戎故稱狄戎芥末醬。現今正統狄戎芥末醬皆摻以兩種酒，白葡萄酒以及博根地(burgundy)酒，而一般狄戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。 ● 顆粒芥末醬 (Wholegrain) -- 顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感，如添加日曬番茄乾，以及辣椒等。 ● 蜂蜜芥末 (Honey Mustard) -- 如名所示，此種芥末醬是摻以蜂蜜而得名，該種類芥末醬多用作三明治表面淋醬，及作為炸薯條、炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬，亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等份量蜂蜜及芥末醬混和製成，蜂蜜芥末醬有著多種變化，藉由添加其他作料以增味、調節稠度，或是其他性質。 近似芥末的調味品 山葵(Wasabi)及其代用品辣根常被稱為綠芥末或日本芥末，這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似；但實際上，山葵屬於山葵屬，辣根則屬於馬蘿蔔屬，與芥末是不相關的。 |
法國黃色芥末醬，美式芥末的一種 (French's classic yellow mustand)
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山葵 (Wasabi)
山葵 (日本語：ワサビwasabi*)，學名Wasabia japonica，是一種屬於十字花科的植物，又稱為「山嵛菜」，為綠色植物，味道極其強烈。它的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵常見於日本山谷河流旁邊生長，其他品種包括W. koreana 及W. tetsuigi；市面上普遍出售的兩種山葵是W. japonica 'Daruma' (達磨) 及W. japonica 'Mazuma' (真妻)，但山葵還有許多不同品種。中文有時誤稱山葵為芥末，但其實芥末是由芥菜種子生產的，與山葵無關。 食用 山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。 市場上銷售的所謂「山葵」，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿卜的十字花科植物辣根 (Armoracia rusticana)和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，「本わさび使用」(使用真正山葵)是含有50％或以上山葵，「本わさび入り」(加入真正山葵)是含有50 ％以下的產品。但，真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店和日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正山葵非常昂貴。 用途 山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥麵一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，並要避免山葵與醬油混合。 化學 山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來，包括：(1) 6-甲基硫己基異硫氰酸鹽、(2) 7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽、(3) 8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽。研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食。山葵並不能治療食物中毒。 栽培 因為能夠大型栽培山葵的地方並不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根 (Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末製成。在日本，栽培山葵的地方有：靜岡縣、 長野縣、島根縣、山梨縣、岩手縣。 人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：台灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國、紐西蘭。 山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。 山葵準備方法 山葵通常用金屬製的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統工具，如一面光滑一面粗糙的乾鯊魚皮；也有人製出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧願使用粉末狀的代替品。 |
山葵 (Wasabi on Oroshigane)
日本京都錦市場銷售的新鮮山葵根 (Wasabi)
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催人淚下的芥末
芥末總給人一種催人淚下的感覺，但就是這個催淚物質卻深深地吸引著無數食客，愛它的嗆，更愛它給味蕾帶來的刺激感。通常所說的「芥末」其實是山葵、辣根和芥辣粉這三種物質的總稱，可能因為都是辣的緣故，所以將三者混為一談。 日本 芥末 山葵Wasabi是日本最具有代表性的調料之一，市場所見的Wasabi綠芥末，就是用山葵的根和莖磨製而成，它常見於山谷河流之畔，水質越冷越清，越利於成長，是一種不造成任何環境污染的綠色食品。 在日本，除了這種普通的綠芥末以外，還有一種黃色的芥末，這種芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其葉子專用來做芥末粉、芥末醬。二者的口感和功用有所不同，一般來說，綠色芥末的口感比較辣，多用來吃生魚片。夏季，在冷的蕎麥麵上倒入綠芥末制的湯汁，同樣有美味的體現。黃色芥末則口感柔和，因此用途廣泛，煮菜、燉菜都可以放一點，就連吃炒麵和肉包子，也可以抹上黃芥末來調節口味。 辣根 (Horseradish) 辣根原產於歐洲南部和土耳其，又稱西洋山葵、西洋山嵛菜，學名Armoracia Rusticana，英文名Horseradish。目前市場上的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因採用辣根製作，它的售價僅為山葵產品價格的五分之一。美式芥末醬就是由辣根Horseradish製作的，常見有兩種型態：鮮黃色膏狀和黃白色膏狀，前者最常見，有熱狗就有它，價格也最低，味道較溫和；後者就比較高級，以新鮮辣根研磨加上奶油製成，有清新的香氣並帶辛辣，但不像日本Wasabi那麼嗆鼻，常用來配烤雞等食品。 在中餐裡一種特殊的湯汁叫辣根蠔油汁，是用蠔油、辣根醬、紅油、薑蒜油等料一起調製而成的。此汁鮮辣可口，蠔油香味濃鬱，適宜於一些生蔬的蘸汁，或炒、拌等類菜餚的調味，如辣根蠔油時蔬、辣根蠔油北瓜、辣根蠔油豬手等。 芥辣粉 芥辣粉又稱芥子末，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調料，主要用來拌菜。 與日本的Wasabi綠芥末相比，歐洲國家食用的芥末是用芥末粉調配出來的，大多為黃色乳狀。它沒有Wasabi芥末聞起來嗆鼻的感覺，雖然入口的鹹度略高，但更容易讓大家接受，是歐洲國家常見的調料品。其中法國第戎芥末是由高級的芥末子加上當地葡萄酒與未成熟葡萄發酵而成的。法國馬利Maille第戎香草芥末醬以傳統第戎芥末醬為基底，融合了蝦夷蔥、荷蘭芹、羅勒3種香草植物，調製出了口感雅緻柔細的芥末醬，香草減少了芥末的嗆味，卻多了一份迷人香氣，在歐洲一些快餐廳中，芥末醬是百搭的Sauce，可以作為牛扒甚至法國鹹魚的蘸醬；同時，將第戎芥末與橄欖油和葡萄醋按照7比3的比例即可調成法式沙拉汁。 芥末的藥用性 芥末固然是上等的調味品，而其珍貴的藥用性也不容忽視。 Wasabi在日式料理中作為生魚片、壽司的作料，是因為它具有很強的殺菌和殺滅消化系統寄生蟲的作用，而芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸鹽，有預防蛀牙的特效，同時還具有發汗、利尿、解毒、清血等食療功效，對增進食慾，促進血液循環也有不錯的幫助作用。 食用 菜品烹調時可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免傷胃。在芥末中酌量添加些糖、檸檬汁或食醋，能緩解辣味，並使其風味更佳。芥末能「催人淚下」，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具強烈的刺激性，有胃炎或消化道潰瘍的人群也要慎食。芥末應密封存儲，在避光防潮的常溫下存儲，但不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時不要繼續食用。 日本人最愛綠芥末 日本人愛吃生魚，由於綠芥末具有殺菌作用，所以日本人吃生魚時喜歡沾上一點，這樣既殺菌又調味，可謂一舉兩得。芥末的辣真是不凡：一入口辛辣就直衝腦門，不過，這種辣來得快去得也快，刺激似乎只限於口腔等外部器官，而不是胃腸器官。 綠芥末學名為山葵，是日本最具有代表性的調料之一。其實，綠芥末在日本除了要和生魚同食之外，還有很多吃法。比如用來吃蕎麥麵、醃製鹹菜，放在泡飯裡。在夏季，一盤涼涼的蕎麥麵，再配上一小碗放入了綠芥末的特製湯汁，簡直是最佳的美味。此外，還有經過加工的綠芥末馬鈴薯片兒。雖然有點刺鼻的辛辣，但是卻讓你百吃不厭。而且，如果有點鼻塞的時候，吃上一包會感覺鼻子通暢許多。 我們平時吃的主要是山葵的根莖。在取其根並將其磨成末之後才是我們現在所看到的綠芥末。日本有個叫「凈簾之瀧」的地方就是山葵的產地之一。顧名思義，「凈簾之瀧」就是一個掛在山上的水簾瀑布。人們看完瀑布之後，一般還要順手買上一些山葵根。山葵經研磨後，如果用醬油泡會失去原有風味。為此，美食家一般都先把綠芥末抹一點兒在生魚片上，然後再沾醬油吃。綠芥末是屬於純粹和食的調味品，而要吃中餐和西餐就必須配以黃芥末為佐料。黃芥末口感柔和，在日本雖然也比較常見，但遠不如綠芥末那麼受日本人喜愛。 (參考資料來源：深圳飲食網) |
通常所稱的「芥末」其實是山葵、辣根、芥辣粉三物的總稱
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