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乾貨: 冬菇、香菇
香菇 (Lentinus edodes, Shiitake mushroom),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一種食用真菌。 一般食用的部份為香菇子實體,鮮香菇脫水即成乾香菇,便於運輸保存,是重要的南北乾貨。乾鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將乾香菇先行泡水發制。素三鮮中,香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中,香菇亦為重要原料之一。中國、日本、韓國均有香菇出產。香菇含豐富蛋白質、氨基酸、碳水化合物和礦物質等。對膽固醇及血壓過高有食療功效。 真菌的形態特徵包括有:子實層上有菌褶、蕈傘是凸面的、子實層是自由下垂的、蕈柄是裸露的、孢印為白色或米色、異養腐生真菌、美味的。 香菇的種類 香菇品種依菇體大小分類為大葉種、中葉種、小葉種,依生產季節又分為春菇、夏菇、秋菇、冬菇,還可以按栽培基質、出菇週期、出菇溫度的不同劃分,另外尚有野生的野生菇。在日本則分為冬菇(どんこ)與香信(こうしん),均是來自中文的稱呼。在春天裡氣溫尚低時,生長較慢。因此在冬天與春天中濕度低,空氣乾燥,所以在菇傘表面生成裂痕,看起像花朵,因此稱謂天白冬菇;茶色者稱謂茶花冬菇,其外觀佳,質良,所以價格較高,主要供外銷。天氣較暖後,香菇花蕾長出後,幾天內就開傘,傘部大且薄。將其曬乾者,就是香信。特徵介於香信與冬菇中間者稱為香菇(こうこ),這種菇因為傘大且厚,吃起來咬感足,所以受到消費者的歡迎。 從自然栽培到人工栽培 香菇的人工栽培最初於1942年由日本人森喜作博士研究成功於製成所謂「種駒」(たねごま,象棋棋子狀菌種)而開始這種種植法。這是將木材(適合香菇種植者)切成如棋子大小,將其裝於庶口瓶,加上營養分、水等,經殺菌後,接種純粹培養的菇菌絲後,讓其在適溫下培養者。取出長滿菌絲的種駒木片,做為種菌。另一方面,在段木上打適當的一小洞,再將此種駒塞入此洞。然後,將此段木放在森林裡,澆水,保持適當的溫、濕度,光照等使其長滿菌絲,以及長出香菇。 |
香菇的成分
香菇被認為是低熱量、高蛋白、高纖維食物,其所含醣類比米或薯類等少且不同於澱粉類,不易被消化吸收。蛋白質方面含有多量優質胺基酸等,其他維生素類也頗多,尤其維生素D的前體麥角固醇(ergosterol)含量頗多,經曬太陽後,就能在體內轉換為維生素D2。香菇中又有胺基酸利得寧(Eritadenin),經攝取後會促進體內的膽固醇排泄。 此外香菇尚含有多醣類物質香菇多醣(Lentinan),其中一種β-1,6-葡聚醣經注射人體則有抗癌作用。其他是香菇含有多種酵素,具有保健食品必要條件,如幫助消化或有益健康的各種酵素。 L.E.M. 香菇菌絲體 香菇所產生的孢子先長出菌絲,成為單核菌絲,然後互相融合成菌絲體。自1970年成功地培養並培養萃取菌絲體的成分後,在之後20年間,有多所大學與研究所的超過170篇論文獲發表。 絲體萃取物的醣質、蛋白質、鐵、鈣含量分別是子實體的8、14、100、110倍,其他可促進鈣吸收的維生素D含量也極為豐富。換句話說,其成分類似香菇,且含有多酚,對保健甚有利。如上述,培養菌絲體與培養香菇(子實體)相比,不但節省時間與成本,其所含成分也極為有利。 |
蕈類
蕈類是大型、高等的真菌,子實體通常肉眼可見。菌絲具橫隔壁,將菌絲分隔成多細胞。通稱蘑菇、菇類。又蘑菇一詞通常是對蘑菇屬(Agaricus)部分食用菌的總稱,常見的包括雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)、大肥菇(Agaricus bitorquis)、蘑菇(Agaricus campestris)等。一般栽培的蘑菇是指雙孢蘑菇。此外,蘑菇也是對真菌有性生殖階段的真菌子實體的俗稱。 分類 多數真菌(並非指蕈類)按科學分類可分為以下主要幾類: ●子囊菌門:子囊孢子是這類真菌的有性生殖之孢子,因為這類真菌的孢子是在子囊中產生,所以稱為子囊孢子。日常生活中熟知的酵母菌、羊肚菌、冬蟲夏草及真菌與藻類共生的地衣…等,都是這一類的真菌。 ●擔子菌門:這類真菌在子實層中會產生有性生殖之擔子柄及擔孢子,日常生活中所熟悉的食用真菌及藥用真菌多屬這一類,如香菇、木耳、靈芝、金針菇,而食用的筊白筍亦是擔子菌的菇黑穗菌感染菇草後,刺激菇草的莖基部澎大,變形成我們食用的筊白筍。另外與微管束植物形成共生關係的外生菌根菌亦是擔子菌的成員。 ●接合菌門: 此一類的真菌的主要特徵是菌絲體不具隔板,無性生殖的分生孢子位於菌絲末端之孢子囊,有性生殖會產生接合孢子。常見的如麵包黴、水玉黴,會與植物產生共生關係的內生菌根菌都是這一類的真菌。 按形態分類則可分為5類: 褶菌類:有菌褶,如香菇。 非褶菌類:無菌褶,如靈芝。 腹菌類:子實層包裹在蕈體內,如鬼筆。 膠質菌類:擔子柄分隔,如木耳。 子囊菌類:孢子生長在子囊內,如冬蟲夏草。 |
毒蕈
相對於食用蕈,也有許多對人類有害的毒蕈;已知的如:有致命毒性的鱗柄白毒鵝膏菌、毒鵝膏、苞腳鵝膏菌、擬稀褶紅菇、火焰茸,會造成神經系統異常的豹斑毒傘、毒蠅傘、橘黃裸傘,會影響腸胃消化系統的褐黑口蘑、毒粉褶菌等。 毒菌會造成許多的中毒症狀:食用造成嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、幻覺等,最嚴重時可能導致死亡。也有過一段時間後會造成身體麻痺的。還有食用前後一段時間內有飲用酒類就會造成中毒的品種。 沒有經驗者自行摘採野生的蕈類來食用是非常危險的行為,目前並沒有簡單的方法可以直接判定蕈類是否可食。毒蕈中有許多品種與食用蕈非常相像。也有毒性雖然弱但仍會造成嚴重症狀者 (例如日本亮耳菌這種弱毒性的品種,也有造成死亡的案例)。自然界中仍有許多仍未有研究的蕈類存在,且沒有毒性的品種在不同的地方也可能產生毒性,或是以往研究不充分而認為是食用蕈、近年才發現有毒(如貝形圓孢側耳)。 辨識方法 毒蕈並沒有非常確切的辨識方法。 「會裂開的蕈就是食用蕈」、「毒蕈的顏色都很鮮艷所以顏色不顯眼、味道不錯的蕈類就可以吃」、「不會讓銀器變色的就可以吃」、「被蟲吃過的蕈就可以吃」、「泡鹽水或加鹽煮過就可以去掉毒素」等,都是沒有根據的說法,絕對不能當作實際的判斷根據。例如毒性極高的紅褐杯傘就顏色不顯眼、常裂開來。 要確認是否可食、有沒有毒,除了根據蕈類的品種外,還要考慮生長的地區。不過,實際上多數蕈類中毒案例都是已知的有毒品種造成,事先若能做過確認大多都能避免。 |
蘑菇 (Mushroom)
蘑菇是真菌類的植物,全世界的食用蘑菇估計有2000種,其中有醫療價值的蘑菇大約為700種。在不同品種的蘑菇裡,大致都含有維生素B1、維生素B2、菸酸、泛酸和維生素H。蘑菇多醣是蘑菇裡重要的生物活性成分,具有很強的調節免疫功能的作用,能增強抗菌和抗病毒感染的能力。不僅如此,蘑菇還是一種含碘豐富的食品。 食物裡缺少碘會引起甲狀腺腫大,因此,我國在食用鹽裡強制添加碘酸鉀。多吃鹽會損傷血管,但是,少吃鹽又有可能引起碘缺乏。因此,為了補碘可多吃些蘑菇、葵花子和蝦等含碘豐富的食物。 |
▼喜歡吃蘑菇的人一定要看這篇文章!
在蘇黎世大學醫院病理所呆的時候,有天來了一位從大學本部生化系研究真菌的博士,到病理所做電鏡技術員,名字叫Guhl,很好很和氣的一個人。由於工作上事情,他來不久,我們就成了很好的朋友。 這個老古很有意思,中學畢業後沒有直接申請上大學,而是到一家造船廠當學徒。後來由於瑞士保護環境,漁業生產越來越不景氣,他以38歲高齡,去蘇黎世大學讀生物學。 畢業後找不到工作,就只好一直讀下去。等到40好幾了,才弄了個研究真菌的Ph.D。其實,當時老闆顧他並不是為了研究真菌,只是想找個切電鏡片子的人,他算最佳人選了。 老古對誰都一團和氣,對我也不例外。在他之前,我請周圍的人都吃過中餐,他是後來認識的好朋友,所以就單獨做了一餐給他吃。他是個很隨和的人,我徵求他意見說想吃點什麼時,他說什麼都可以,只要是中餐就行。 單身多年使我自己也成了廚師。記得那是個週六的下午,我做了一頓比較豐盛的晚餐,期間有道菜是蘑菇炒瘦肉。蘑菇是我在中餐超市專門去買的,肉也是新鮮的,味道好得沒得說,可以用色香味俱全來形容。具體做了幾個菜已經不記得,大概有5-6道吧。總之他吃得津津有味,但就是對蘑菇炒瘦肉動都沒有動。 由於他送給我的學位論文就是關於真菌研究的,所以我很不解,就問他為什麼不吃蘑菇?是不是怕蘑菇有毒,吃了會要命。哪知,不問不要緊,一問還真問出了很多話題來。 我介紹了我很喜歡吃蘑菇的歷史後,老古告訴我,這“蘑菇”是不可以多吃的。每月最多可以吃200g。我問何故?他說,蘑菇雖好,但有個很重要的特點,就是對重金屬的富集能力特強,最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬,如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬,蘑菇都會富集。但是,我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集,嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。其實,他最後的解釋純屬多餘,作為醫生,我知道這重金屬進入人體後會聚集在哪里,對人體有什麼危害。 那時候我正在給老闆做個有關小老鼠腎發育的小題目,看過很多關於腎發育的資料。我反駁說,腎的代償能力非常強大,1/4個腎臟就可以維持人體代謝的需要。老古立即對我說“是啊是啊,所以建議你少吃點,每月吃200克,讓你的腎慢慢代償啊!”。 過了幾天,老古專門找到我,說他又問了他的那位研究蘑菇“生理學”的同事,那位老兄(也是洋鬼子)更絕:說一片也不可以吃,並調侃說“我們瑞士人人均壽命 80多歲,就是不吃蘑菇的功勞”。 對於這個問題,我還是將信將疑,因為生活習慣是從小養成的。小時候在農村吃不到什麼好東西,這蘑菇在草地裏到處都有,又不花錢,就真吃了不少。後來油水多了,用蘑菇炒肉燉湯紅燒等,樣樣都好吃。我是個很喜歡吃蘑菇的人。 後來在NZZ (新蘇黎世報)上看到一篇報導,說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區,專家們開出的處方就是大力種蘑菇,以富集這些被放射線污染的地區的重金屬和有害金屬,儘快使這些地區恢復到污染前的水平。看了這篇報導後,我對這位兄弟的話,才開始真正相信起來。 前幾天新語絲上周光達先生在《愛腎別亂吃藥——從臺灣的洗腎說起》(文中說,臺灣2300多萬人口中,要進行腎透的人就有4萬多,真把我嚇了一跳。周先生的觀點當然是很正確的,因為什麼藥都需要腎臟來代謝,所以我們在無需吃藥的情況下,儘量別吃藥。 但是不僅周先生沒有提及這個問題,而且大陸很多科普文章都沒有提及這個問題,所以我覺得我應該把自己知道的這個秘密說出來。以前沒有說,主要是自己既不是研究這個問題的專家,又沒有看到過相關的研究資料,怕自己說錯了,被人批得體無完膚。不過,在寫完這篇文章後就用“污染、蘑菇” 。在百度網站裏檢索了一下,還是有少許文章說不可以吃前蘇聯和烏克蘭地區有核污染嫌疑的蘑菇。 記得剛做住院醫生的時候,那時對卵巢癌患者做化療,藥物中順鉑已是必備藥,而且現在這個藥還是卵巢癌化療的首選藥。順鉑這個藥物,對改善卵巢癌患者的預後,起了很大的作用,使80年代前的1年成活率不到20%,在使用這個藥後其2年成活率超過80%。 現在這個藥也用於其他惡性腫瘤的化療。但這個藥有個很大的毒副作用,就是損傷腎臟,象氨基糖甙類抗生素一樣,引起腎小管壞死。做小醫生的時候對這個藥的療效還不是很清楚,一個病人要做12-14個療程(一般一個月一次,算一個療程,一個病人要做一年多),但我也沒有遇見因腎功能受損而停藥的。 最近10多年,發現卵巢癌患者的化療,只需要化療6個療程就夠了,療效與化療12個療程差不多。但最近卻一連發現有3位患者,在進行到第4個療程的時候,出現了不同程度的腎功能受損。 當然,我們首先想到的是順鉑對腎臟的損傷,但這幾個病人的腎臟代償能力怎麼就這麼差呢?帶著這個問題,我在隨訪中對這幾個病人的飲食習慣問了一下,發現她們的確都和我一樣,喜歡吃蘑菇。 大陸的環境污染已經不再是個秘密。地不分南北,水不分東西,氣不分內外,幾乎都受到了不同程度的污染。對於在這些受到污染的水土上生長起來的蘑菇來說,可以肯定地是,它們會對土壤、水和空氣中的重金屬有富集作用。我們吃下去之後,這些重金屬就會沉積在我們的腎小管內,久而久之,就會傷及我們的腎臟。一旦我們再有個高血壓、糖尿病什麼的毛病,腎臟的代償能力會進一步下降。搞得不好,我們將來需要做腎透的人會越來越多,年紀也會越來越輕。 中國很多人都覺得找不到題目做,大家抄來抄去,實在是沒有什麼意思。我真希望,有學習化學、食品或藥品的朋友看了本文後,對市場上蘑菇中的重金屬含量,做個檢測,看看這些蘑菇中的重金屬到底有多少,我們是否還可以吃,我們可以吃的最佳量是多少?10多年前老古建議我每月吃蘑菇不超過200克,我現在覺得這個量應該再減一點才好。 蘑菇是我很喜歡吃的菜,但也成了我害怕吃的菜。要是我們的環境沒有受到污染多好! ----(本文間接提醒重癥常吃西藥的人,最好別吃或少吃蘑菇,以免傷腎!) |
愛吃蘑菇的人要注意!
你愛吃蘑菇嗎?也許在大口大口吃的時候,就在你體內種下了後患無窮的禍根...... 畢業於蘇黎士大學學生物的Guhl,一直搞真菌研究。一天請他吃飯,雖然吃的津津有味,但對蘑菇炒肉動都沒動,是怕有毒嗎?沒想到這一問,還真問出了許多話。 Guhl說,這蘑菇不可多吃,當然最好不吃。 我問何故?他說蘑菇雖好,但它有個很重要的特點,就是對重金屬的富集力極強,比一般蔬菜高出100多倍。幾乎所有重金屬如鉛、汞、鎳等等,蘑菇都會吸附,但我們的身體卻沒有排出重金屬的機制,所以久而久之,這些重金屬就會在腎小管內聚集,嚴重時引起腎小管壞死。 我也是學醫的,所以反駁說,腎的代償能力非常強,1/4個腎臟就可以維持人體代謝的需要。 Guhl說,瑞士人均壽命80多歲,就是不吃蘑菇的功勞。對這個問題,我半信半疑,因為從小家裡貧困,但山上到處都是蘑菇(那時污染也少),又不花錢,所以吃了不少,後來油水多了,就用蘑菇炒肉燉湯紅燒等,總之我是個很喜歡吃蘑菇的人。 後來在NZZ (新蘇黎世報)上看到一篇報導,說在烏克蘭、德國等地,專家們對切被契Z貝利核事故污染地區,開出的處方就是大力種植蘑菇,利用其極強的吸附力,將被放射線污染地區的重金屬及有害金屬富集,以盡快恢復到污染前的水平。看了這篇報導,我才真正相信Guhl的話。 記得我剛做住院醫時,順鉑是對卵巢癌患者化療的必備藥,對其預後起了很大作用,使80年代前的1年成活率不到20%,變成了其2年成活率超過80%。現在這個藥也用於其他惡性腫瘤的化療,但這個藥有很大毒副作用,就是損傷腎臟,像氨基糖甙類抗生素一樣,會引起腎小管壞死。 那時病人要做12-14個療程化療,但沒見過誰因腎功能受損而停藥的。最近十多年,發現卵巢癌患者使用此藥化療,只需6個療程,照樣能達到療效。但最近卻一連發現有3位患者,在進行到第4個療程時,出現了不同程度的腎功能受損。 當然我們首先想到的是順鉑,但這幾個病人的腎臟代償能力為什麼這麼差呢?帶著這個問題,我隨訪了她們的飲食習慣,發現她們都和我一樣,喜歡吃蘑菇。 現在中國的環境污染已經不再是秘密了,地不分南北,水不分東西,氣不分內外,幾乎都受到不同程度污染,對於生長在這些污染環境中的蘑菇來說,其本身肯定已吸附了大量土壤、水和空氣中的重金屬! 我們吃下後,這些重金屬就會沉積在腎小管內,久而久之,就要傷及腎臟。一旦再有高血壓、糖尿病什麼的,腎臟的代償能力就會進一步下降,後果就是要永遠靠透析生活。 前幾天周光達先生在新語絲上《愛腎別亂吃藥--從台灣的洗腎說起》中說,台灣2300多萬人口中,有4萬多人腎透析! 雖然周先生希望大家在無需吃藥的情況下,盡量別吃藥少吃藥, 但他沒有提及上述問題,且國內很多科普文章也沒有,我覺得自己應該把知道的情況說出來,讓更多人注意,尤其是喜歡吃蘑菇的人。 |