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紅茶 (Red Tea)
紅茶是一種全發酵茶,是茶文化中的主要茶品。紅茶的產地主要有中國、斯里蘭卡、印度、肯亞等地。 紅茶是經過採摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等步驟生產出來的;比綠茶多了一個發酵的過程。發酵是指茶葉在空氣中氧化,發酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少,產生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質。因此,紅茶的茶葉呈黑色,或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色;茶湯的呈深紅色;香氣撲鼻;由於少了苦澀味,因而味道更香甜、醇厚。 紅茶與綠茶不同,綠茶隨著時間會失去味道,而紅茶能夠保存相當長的時間而保持不變,這樣就能適應長途運輸。這也許是紅茶傳到西方的原因之一。 |
紅茶的品種
在中國,紅茶分為小種紅茶,工夫紅茶和紅碎茶三種。小種紅茶中最知名的是正山小種(也稱拉普山小種)。工夫紅茶是從小種紅茶演變而成的,工夫紅茶有滇紅工夫、祁門工夫紅茶、白琳工夫紅茶。 世界上有很多知名的紅茶,單一的紅茶是以茶的產地命名的,如阿薩姆紅茶產於印度阿薩姆邦。世界上的名茶主要包括: (1) 祁門紅茶 (中國) (2) 山心紅茶 (產於廣西玉林市興業縣山心鎮) (3) 阿薩姆紅茶 (印度: 阿薩姆邦) (4) 大吉嶺紅茶 (印度:西孟加拉邦的大吉嶺) (5) 錫蘭高地紅茶 (斯里蘭卡) (6) 尼爾吉利紅茶 (印度:尼爾吉利邦及泰米爾納德邦) (7) 台茶8號、台茶18號、台茶21號紅茶 (台灣南投縣魚池鄉) 南亞紅茶中,以印度西孟加拉的大吉嶺紅茶最為上等。此外,斯里蘭卡的錫蘭紅茶的品質也很優秀。最好的錫蘭紅茶,沖泡出來的茶色是深紅色的。在西方茶文化中,通常在紅茶內加入砂糖或奶一起飲用,但中國人喝紅茶時則因傳統習慣影響,而認為喝茶不該加糖。 中國是紅茶的原產地,中國知名名茶有:福建的正山小種、福建的閩紅、安徽的祁紅、雲南的滇紅、廣東的英德紅茶、廣西山心紅茶。 台灣知名紅茶有:台灣的蜜香紅茶。 除了單一品種的紅茶以外,還有混合茶 (blended tea)和調味茶(flavoured tea)。混合茶是把不同品種紅茶的搭配起來製成的。調味茶是在紅茶中加入水果,花,香草的香味製成的,如加入了佛手柑香味的英國的伯爵茶,加入了荔枝香味的中國嶺南的荔枝紅茶等等。 |
紅茶加工
(1). 採摘後,新鮮的葉片首先要放到空氣中萎凋。 (2). 紅茶將被按照兩種方法之一進行加工:CTC方法(碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、捲起(Curl))或者傳統方法。 CTC方法一般用於生產袋茶的低質茶葉並且使用機器加工。在使用中低質茶葉生產更好一些的成品方面,這種方法非常有效。傳統方法是通過機器或手工完成的。手工處理用於高質量的茶葉。傳統方法會根據不同的茶葉採用不同的手法,這種加工的方式最終產生許多鑒賞家所追求的高質量散茶。 (3). 葉片在控制的溫度和濕度下進行氧化。這一過程也稱為發酵,雖然沒有發酵發生。氧化的程度決定著茶的質量。由於氧化在揉捻階段就開始了,因此兩個階段之間的時間長短對於茶葉的質量來說也是至關緊要的因素。 (4). 葉片將被乾燥,以阻止氧化過程。 (5). 葉片將按照大小(整葉,碎葉,茶末,茶粉)分成不同的「等級」,這種分類通常是使用篩子進行的。茶葉將進一步根據標準進行子等級分類。之後即可進行包裝。 |
紅茶飲品
紅茶還衍生出了其他的引用方法和飲品。 (1) 泡沫紅茶:紅茶加上果糖糖漿後放在調酒器中和冰塊一起搖勻,在搖的過程中會產生細緻的泡沫,故稱為泡沫紅茶。 (2) 檸檬茶:紅茶加上檸檬汁。 (3) 古早味紅茶:台灣早期常見,於紅茶加入焙炒過的決明子調味而成。因為焙炒過的決明子味道和咖啡有些相似,所以也俗稱咖啡紅茶。 (3) 麥香紅茶:紅茶加入麥茶與糖。 (4) 奶茶:常為紅茶加上牛奶(或奶精、奶粉),簡稱奶紅。有別於以綠茶為基礎的奶綠。 (4) 珍珠奶茶:奶茶加上木薯粉圓 (5) 絲襪奶茶:錫蘭紅茶透過英國傳入香港後,發展成具香港地道特色的飲料:絲襪奶茶及鴛鴦。 |
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綠茶 (Green Tea)
綠茶是茶葉的一種。經殺青、揉捻、乾燥,大部分白毫脫落,浸泡後為綠湯綠茶。綠茶通過加工工藝的不同可分為四種:蒸青茶,炒青茶,烘青茶,曬青茶。 中國大部分名茶為綠茶,如龍井、碧螺春等。在清明前,茶樹剛發芽時採摘的,為「明前茶」也稱為「蓮心」或「銀針」;在穀雨前採摘的,為「雨前茶」,茶葉已展開,也稱為「旗槍」;在立夏前採摘的為「三春茶」,已經有兩片葉展開,也稱為「雀舌」;立夏後再採摘,葉片已變厚,為「四春茶」,也稱為「梗片」。 中國綠茶 (1) 西湖龍井:中國綠茶的代表,浙江省杭州西湖周邊產,古代作為貢茶。特徵是扁平狀的炒青綠茶,帶綠的葉片, 帶有翡翠色的茶色,散發著草或豆的清香,甘甜。在清明節前後(4月5日左右)以一芯一葉方式摘取的,被視為最高級品。其中又以獅子峰的獅峰龍井被視為特級品。 (2) 黃山毛峰:安徽綠茶的代表,產於世界遺產黃山。特徵是帶黃白色毛的烘青綠茶,帶有透明黃金色的茶色,散發著栗子的氣味。以一芯二葉方式摘取的特級品被稱為「雀舌」。1955年被認定為中國十大銘茶。 (3) 碧螺春:產於江蘇省蘇州市的東山及西山,尤以產於東山柑橘果園旁的被視為高級品。和龍井茶同為炒青綠茶,但其形狀是如捲貝般的螺旋狀,古代作為貢茶。春分到穀雨時期,以一芯一葉方式摘取的。 (4) 黃山綠牡丹:產於安徽省,清明節到穀雨期,用一芯一葉到一芯三葉的方式摘取葉片,再用線綁成牡丹花的形狀。加入熱水後,會如牡丹花般的優雅盛開,澀味少,持久的甘甜及清香。 (5) 山心毛尖茶與葵峰綠茶【雲霧茶】:產於廣西玉林市興業縣山心鎮,清明前後生產者為最佳,帶白毛的烘青綠茶,帶有透明黃金色的茶色,入口芬芳,瀰漫著淡淡的茶香,沁人心脾。 |
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