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海參 (Sea Cucumber)
海參(又稱海鼠)是海生的棘皮類動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時依靠吸食海中的浮游生物維生,遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海參身體為圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端,骨骼為各種微小的石灰質骨片。 中國人視海參為四大「海味」:鮑、參、翅、肚的一種,會醃以石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。 近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高起,主要原因是處理海參工序繁複。 食用海參的主要產地有韓國、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。 由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(依據品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主,配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋(煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。 |
海參種類及分布情況
海參:主要分為光身和刺參兩大類。全球有記錄的海參有 1100 種,可供食用約40種。 (1). 氣候帶:熱帶區(含海參產量的86%)和溫帶區(海參資源呈單種性,多分布於太平洋東西兩岸) (2). 海洋分布:太平洋熱帶區和印度洋 (3). 熱帶區主要海參資源: 黑沙參(Holothuria)、白沙參(H.fuscogilva)、糙海參 (H. scabra)、多色糙海參(H.scabra versicolor)、棘輻肛參(Actinoproga)、烏皺輻肛參(A. miliaris)、梅花參(Thelenota ananas)、綠棘參(Stichopus choloronotus)、花棘參(S. variegatus)。 (4). 溫帶區主要海參種類:東岸以美國棘參(Psrastichopus californics)為主,西岸以棘參(S. japanicus)為主。 (5). 溫帶區主要海參分佈:中國、日本(主要產區在北海道)、韓國、加拿大(全部產區在不列顛哥倫比亞省)、美國(主要產區在華盛頓州)等。 (6). 溫帶區主要海參資源: 刺參(S.japanicus Selenka)、花刺參(S.vsriegates Semper)、 綠刺參(S.chloronotus)、梅花參(T.ananas)、黑乳參(H.microthele)。 |
乾貨海參泡發方法
泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。 一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。 部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、蔥段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟。 泡發時切勿用熱水,否則會外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。 泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便使用。 |
海參營養價值
海參具有較高的藥用價值,據藥書記載,海參具有補腎益精,對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效;海參體內含有一種酸性黏多醣,對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑製作用,得到人們青睞;在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含量很高的海參毒素是一種抗毒劑,能抑制某些癌細胞的生長,同時具有很強的抗黴菌作用。它能阻斷神經傳導,對中風引起的痙攣性麻痺有治療作用;刺參黏多醣具有調節血脂的功能,對皮質神經元有明顯的保護作用。實驗初步證明,刺參黏多醣對惡性肝炎病人「三陽」轉陰及恢復肝功能方面有較好功效。 |