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燕麥
燕麥 (Avena sativa)別稱皮燕麥,為禾本科植物。一年生草本;根系發達,稈直立光滑,葉鞘光滑或被有微毛,葉舌大,沒有葉耳,葉片扁平;圓錐花序,穗軸直立或下垂,向四周開展,小穗柄彎曲下垂;穎寬大草質,外稃堅硬無毛,有或無芒;穎果腹面具有縱溝,被有稀疏茸毛;成熟時內外稃緊抱子粒,不容易分離,這與莜麥(裸燕麥)不同。 燕麥生長在溫帶區域。相比起其他穀物(如小麥、黑麥、大麥),它對夏天溫度要求較低,能承受更多的雨水。因此,燕麥的種植在擁有冷濕夏季的區域(如歐洲西北部)尤為重要。為了幫助延長生長季節,燕麥甚至被種植了在冰島。[2]燕麥是一年生植物,可以在秋天(在夏末收穫)或春天(在早秋收穫)種植。燕麥早在摩訶婆羅多時代就被種植在喜馬拉雅山脈的高處峽谷里(例如現今印度的喜馬偕爾邦)。在那裡,燕麥被叫做jau。這裡的氣候不適和種植稻米,小麥或小米。 食用 燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥,或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品,泡在牛奶中做早餐。俄羅斯人非常欣賞燕麥做的黑麵包,現代由於認為燕麥是低熱量的健康食品,需求量大產量又低,價格要比小麥高。在俄羅斯黑麵包要比小麥粉作的白麵包昂貴許多。 燕麥還可以釀造啤酒和威士忌,著名的蘇格蘭威士忌酒中就有燕麥釀造的。 燕麥產量較低,美國平均一公頃產量3.5噸。由於穗散,收穫時還要損失10%左右,所以價格更為昂貴。以前只有不得已時才種植燕麥,這種糧食一般人用來餵馬;但隨著需求增長,許多適宜地區反而加大了種植面積。 燕麥與纖維 燕麥被現代人認為是健康食品,因為燕麥的水溶性纖維具有降解低密度膽固醇,以及三酸甘油脂的功效。 燕麥所含的水溶性纖維主要是β-葡聚糖,這種纖維能進入血管,並且吸收血液內的低密度膽固醇,因此燕麥一般普遍被認為對於心血管有益。 除此以外,由於燕麥在處理加工過程中,保留較多的外表層纖維,因此亦比其他穀類食品有更多膳食纖維,可促進腸道蠕動,以及增加糞便體積。 |
燕麥片 (Oatmeal)
燕麥片 (Oatmeal),又稱麥片或麥皮,是由燕麥做成的食品。由於麥片食品的製作過程簡單,而且省時,有些種類的麥片只要經過開水沖泡就可以食用,所以受到了許多歡迎。燕麥在西方食品主要用來做麥片粥,或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品,泡在牛奶中做早餐。 燕麥含有豐富的維生素B群、E及鐵、鋅、鎂等礦物質。且富含有人體必需的亞麻油酸與次亞麻油酸,及單元不飽和脂肪酸。燕麥中的β-聚葡萄醣的膳食纖維,能夠降低血膽固醇,減少罹患心血管疾病的機率。其實不添加任何東西的燕麥,鈉含量並不高,100公克僅只有3毫克的鈉。大多是額外添加的鹽分使得燕麥製品的鈉含量增高,因此高血壓者宜選用無添加的乾燥燕麥片、麥麩等製品。 既然燕麥有那麼多的好處,那麼多吃燕麥到底好不好呢?其實任何的食物都不宜攝食過多,攝食過量不但對身體造成負擔,反而喪失了原先對人體有益的美意。因此應該說「適量」食用燕麥其中所含的豐富纖維質對人體有益。那麼一天到底可以吃多少呢?依據行政院衛生署公布的「飲食指南」,每天所需攝取的五榖根莖類為3~6碗,因此食用燕麥應將其中的份數扣掉,避免過量。 |
Oatmeal (燕麥片)
Oatmeal, also known as white oats, is ground oat groats (i.e., grains, as in oat-meal, cf. cornmeal, peasemeal, etc.), or a porridge made from oats (also called oatmeal cereal or stirabout). Oatmeal can also be ground oats, steel-cut oats, crushed oats, or rolled oats. |
大麥 (Barley)
大麥 (Hordeum vulgare),俗稱三月黃,禾本科植物,是一種主要的糧食和飼料作物,也是釀造啤酒的主要原料。大麥是世界上第五大耕作穀物,種植面積約達53萬平方公里。大麥是一、二年生草本植物。植株似小麥;稈比較軟,葉片略厚而短,顏色淡,葉舌、葉耳較大,無毛;穗狀花序,穗軸各節著生三個小穗,每小穗小花一朵;護穎細長呈針狀;無芒或具長芒、鉤芒;子實扁平,中寬兩邊較尖,於麩緊密結合。 種類 大麥的適應性很強,如今是溫帶和熱帶地區的主要作物之一。大麥可分為秋大麥和春大麥兩種。兩種雜交後產生一種四棱大麥(bigg)可以提供相同的營養,但質量要差些。春大麥的耕種與燕麥相似,秋大麥則與小麥相似。最佳的春大麥播種季節為三月或四月。 大麥還可分為雙棱(two-row,Hordeum distichum)、四棱(four-row,Hordeum tetrastichum L.)、六棱(six-row,Hordeum vulgare var. hexastichum Körn)大麥。雙棱含有較多的蛋白質和酶。高蛋白質的大麥適合作為食品或飼料,含較多酶的大麥麥芽可用來釀酒。雙棱大麥是最老的品種,野生大麥都是雙棱的。還分為無殼和有殼大麥,有殼大麥是老品種。青稞是一種生長在青藏高原上的大麥。 用途 大麥是人和其他一些動物的主食之一。由於它對鹽鹼化土壤的適應性比小麥強,可以解釋公元前2000年以前美索不達米亞地區大麥種植的增長。大麥芽又是釀造啤酒和威士忌的關鍵原料。大麥麥粒被萌發而成為麥芽,其糖化後產生原料麥汁。而用以釀造啤酒的大麥有二稜種與六稜種之分,二稜大麥穗軸的每節具有兩個發育完全穀粒,而六稜大麥每節有六個麥粒,歐洲和澳洲主要使用二稜大麥,美國和加拿大大多採用六稜大麥。大麥經發芽而成的大麥芽在啤酒釀造中視酵母代謝時所需糖分的主要來源,其最終產物酒精和二氧化碳更賦予啤酒特殊的泡沫和清涼感,於口感上還帶有麥芽的風味。 |
大麥 (Barley)
我國進口大麥之主要用途有三;即飼料、啤酒、與食品。以1990年為例,該年我國進口23萬餘公噸的大麥,其中約15萬公噸用來製造飼料,6萬公噸釀製啤酒,2萬公噸製造食品(例如麥片粥)。 歷年來我國進口大麥之主要來源為美國、澳洲及紐西蘭。上述三國對於大麥之規格各有不同;例如美國為「美國二級大麥」,澳洲為「92%以上為二稜大麥」,紐西蘭則稱「二稜大麥」。 一、大麥的定義 根據美國穀物標準(Official United States Standards for Grain)的規定;大麥的定義如下:「在挑出粗雜物之前,應含有百分之五十或以上的完整穀粒的人工栽植的大麥(學名為Hordeum vulgare L.)。而且不應含有百分之二十五以上的其他穀物。所謂的其他穀物係指在美國穀物標準法案(United States Grain Standards Act)之下已訂有檢驗分級標準的穀物。此外,無穀大麥和黑色大麥不包括在內。 二、其他大麥專用名詞的定義 (a)黑大麥(Black barley):具有黑殼之大麥。 (b)破碎粒(Broken kernels):破損程度達1/4以上之大麥粒。 (c)分類(Classes)大麥分為下列三類: (1)六稜大麥(Six-rowed barley):六稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有二稜大麥,則不應多過百分之十。在六稜大麥之內又分成三個亞類(Subclass),即六稜麥芽大麥,六稜藍色麥芽大麥和六稜大麥。茲分別說明如下: (i)六稜麥芽大麥(Six-rowed Malting barley) 適合製作麥芽的六稜大麥,百分之九十或以上的麥粒具有白色的糊粉粒(aleur-one)。大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%。其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜麥芽大麥的分級標準。六稜麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。 (ii)六稜藍色麥芽大麥(Six-row-ed Blue Malting barley) 適合製作麥芽的六稜大麥,百分之九十或以上的麥粒具有白色的糊粉粒(aleur-one)。大麥穀粒中所含有的霜傷穀粒(injured-by-frost kernels)不可超過1.9%,其中所含有的霜壞穀粒(frost-damaged kernels)不可超過0.4%。大麥穀粒中所含有的熱傷穀粒(injured-by-heat kernels)不可超過0.2%,其中所含有的熱壞穀粒(heat-damaged kernels)不可超過0.1%。大麥穀粒中不可以有長黴的,有麥角病的、有蒜味的、蟲蛀的、有黑穗病的。此外,必須符合官訂美國穀物標準所列六稜藍色麥芽大麥的分級標準。六稜藍色麥芽大麥可以有霉傷穀粒(injured-by-mold kernels),數量不計;但是霉壞穀粒(mold-damaged kernels)亦被歸類為損壞穀粒(damaged kernels)。 (iii)六稜大麥(Six-rowed barley) 凡是不符合六稜麥芽大麥及六稜藍色麥芽大麥的分類標準的六稜大麥,都屬於此一亞類。 (2)二稜大麥(Two-rowed barly) 二稜型之大麥,有白色外殼,如摻雜有六稜大麥,則不應多過百分之十。在二稜大麥之內又分成兩個亞類(Subclass),即二稜麥芽大麥和二稜大麥。茲分別說明如下: (i)二稜麥芽大麥(Two-rowed Malting barley) |