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食品中防腐劑的毒
作者: 林口長庚醫院 林杰樑 醫師 最近消基會連續發表國內的麵線、零食類,大多數含有過量的防腐劑,引起了廣大消費者的不安。事實上,食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用,引起食品腐敗變質,延長食品保存期的一種食品添加劑,主要有預防食物中毒的好處。因此,加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中,無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有:硼砂(傳統市場中粽子、蝦類)、甲醛(同時具防腐、漂白作用)。一般而言,無機防腐劑毒性強,如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質;二氧化硫、亞硫酸鹽,會引起嚴重的過敏反應(主要是呼吸道過敏),故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。 (1).苯甲酸及其鹽類: 苯甲酸又稱安息香酸,因水中溶解度低,故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO(1994)規定,使用苯甲酸鈉的限量為1.0g/kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。 苯甲酸進入人體後,大部分在9-15小時內,可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者,對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的,故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上,證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導,歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。 (2).山梨酸及其鹽類:山梨酸(學名為2,4-已二烯酸),一般用於魚類再製食品和糕、飲料等,其鹽類常用山梨酸鉀,水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中,山梨酸使用限量為0.075g/kg。 山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝,易被分解為二氧化碳和水排出體外,故符合標準者,對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上,證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現,山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物,會結合成可能致癌物。 (3).對羥基苯甲酸酯類:主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,因此,胃酸過多的病人和兒童,不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品,以防止同種防腐劑的累積中毒。 (4). 去水醋酸鈉:是一種白色粉末狀,無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久,變得更Q更蓬鬆,又不會影響食物本身的風味,所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定:去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油;每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上,為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸鈉>苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高,是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。 預防之道 (1)、消費者應理性看待防腐劑,了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒的發生;但同時防腐劑由人工合成,長期過量攝入會對身體健康造成損害。 (2)、兒童、孕婦、肝功能不好的人等,不可食入過多的防腐劑,以保護身體健康。不得以,則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。 (3)、一些小企業的產品、或散裝的食品,經常標示不清楚,所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ,往往名不副實,消費者應避免上當受騙 。 (4)、消費者選購時應購買有信譽的產品,這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細,產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。 (5)、因為防腐劑大多為水溶性,烹調前可用水浸泡40分鐘,使其釋出,並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋,使其揮發;之後少喝湯,應可減少防腐劑的攝取。 (6)、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化?、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現,消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。 |
防腐劑都有哪些危害? 本文:張弦 2012-07-20 提及食品防腐劑,人們常常會聯想到“有毒、有害、不健康”。許多消費者在購買食物時,首先會選擇那些標註了“不含防腐劑”的商品。那麽,食品防腐劑到底是不是危害人體健康的“禍首”。 1克毒素可要200萬人的命。 吃剩的食物如果不及時保存,肯定會變味,這是眾所周知的常識——細菌作怪。細菌的威力不說不知道,一說把人嚇一跳,如“肉毒菌”,它能產生世界上最毒的物質——“肉毒素”,這種毒素只需l克便可毒死200萬人;“黃曲黴”,它所產生的“黃曲黴毒素”是最強的致癌物質之一。黃曲黴毒素的毒性是氰化鉀的20倍,而肉毒素是氰化鉀的2萬倍。此還有痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、副溶血弧菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌等。如果食品在加工和儲存過程中沾染了這些有害微生物,對消費者來說實在是太可怕了。 此外,由於微生物的活動而造成的食品變質、變味,失去原有營養價值的現象食品防腐劑,也是人們所不願看到的。這就引出了食品防腐劑。 食品防腐劑可以有效地解決食品在加工、儲存過程中因微生物“侵襲”而變質的問題,使食品在一般的自然環境中具有一定的保存期。生活中的食品防腐劑 目前世界各國允許使用的食品防腐劑種類很多,中國允許在一定量內使用的防腐劑有30多種。包括:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(鉀)、丙酸鈉(鈣)、對羥基苯申酸乙酯、脫氫醋酸等。其中較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。 苯甲酸鈉是當前食品工業應用較為廣泛的一種食品防腐劑,其可以使用的範圍包括:碳酸飲料、低鹽醬菜、醬油、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、食醋、果醬(不包括罐頭)、果汁(味)型飲料、食品lT業用塑料桶裝濃縮果蔬汁、果汁(果味)冰、預調酒、複合調味料、半固體複合調味料、調味糖漿、液體複合調味料。 |
食物防腐劑 - Food Preservative
食品中的防腐劑 下方各列表為正面表列,但使用劑量仍須參照各地政府的相關標準。 山梨酸及其鹽類 防腐劑名稱 別名 英文名稱 ------------------------------------------------------------------- 山梨酸 己二烯酸 Sorbic acid 山梨酸鉀 己二烯酸鉀 Potassium sorbate 山梨酸鈉 己二烯酸鈉 Sodium Sorbate -------------------------------------------------------------------- 丙酸及其鹽類 防腐劑名稱 別名 英文名稱 -------------------------------------------------------------------- 丙酸 Propionic Acid 丙酸鈣 Calcium Propionate 丙酸鈉 Sodium Propionate ---------------------------------------------------------------------- 去水醋酸及其鹽類 防腐劑名稱 別名 英文名稱 ---------------------------------------------------------------------- 去水醋酸 脫氫醋酸(DHA) Dehydroacetic acid 去水醋酸鈉 Sodium Dehydro-acetate ---------------------------------------------------------------------- 苯甲酸及其鹽類 防腐劑名稱 別名 英文名稱 ------------------------------------------------------------------------ 苯甲酸 安息香酸 (BA) Benzoic acid 苯甲酸鉀 Potassium Benzoate 苯甲酸鈉 Sodium Benzoate ------------------------------------------------------------------------ 對羥基苯甲酸及其酯類 防腐劑名稱 英文名稱 ----------------------------------------------------------------------- 對羥苯甲酸 p-Hydroxybenzoate 對羥苯甲酸乙酯 Ethyl p-hydroxybenzoate 對羥苯甲酸丙酯 Propyl p-hydroxybenzoate 對羥苯甲酸丁酯 Butyl p-hydroxybenzoate 對羥苯甲酸異丙酯 Isopropyl p-hydroxybenzoate 對羥苯甲酸異丁酯 Isobutyl p-hydroxybenzoate ------------------------------------------------------------------------- 健康影響 目前有些防腐劑已被證實會引發過敏或呼吸道疾病。對於過敏體質者,嚴重時可能導致過敏性休克。且防腐劑雖屬於弱毒性,但食用過量也有礙健康,故各國對於防腐劑的使用有一定的規範。有些食品業者會改用抗氧化劑取代防腐劑。 |