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鹹鴨蛋 (Salty Egg)
鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋、鹹蛋,古稱鹹杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。 早於南北朝時期或更早前,中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州、揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏,書中說:「浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。」說明鹹鴨蛋可以下酒佐食。 元代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。 古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指:「俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。」 |
鹹鴨蛋製法
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,令江蘇高郵的鹹鴨蛋一夕知名。各家製手包括: (1) 黃沙醃法:醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。 (2) 鹽水醃製法:將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。 (3) 白酒浸製法:浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。 (4) 辣醬醃法:備辣椒醬、精鹽各一碗,把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。 |
皮蛋 (Thousand-year-old Egg)
皮蛋,又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋,是以鴨蛋(少數用雞蛋)為製作原料的加工食品。明代稱皮蛋為「混沌子」。方以智《物理小識》:「池州出變蛋,以五種樹灰鹽之,大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉,加爐炭石灰,則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載,皮蛋於明朝初年在中國湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當時有一家人所養的鴨在家裡的一個石灰鹵裡下蛋,這些蛋在兩個月後被發現,剝皮而看,蛋白蛋黃皆已凝固。當地製做皮蛋的蛋行有:張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福等。 外國人初到中國不知皮蛋為何物,認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑,所以英語稱為「百年蛋」(century egg)或「千年蛋」(thousand-year egg),一直流傳至今。另外因為烏龜壽命很長,許多沒有接觸過中國人的人滑稽地認為中國人吃一種一千年的烏龜蛋。 醃製後的皮蛋,蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品,如出現雪花般的白紋,更是皮蛋中的極品,故名為松花皮蛋,松花紋愈多,品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋),此乃醃製時間之長短而定。 變了質的皮蛋,蛋白為淺綠色,蛋黃呈黃色,蛋殼表面的斑紋較多。 |
皮蛋製法
皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面,米糠作用是分隔每隻皮蛋。儲存一段時間後,鴨蛋內部產生變化,蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色,上面有許多淡黃色花紋,極似松樹針狀葉,故又名松花蛋。蛋黃溏化,稀軟金黃。使用時不必再烹調,中醫認為皮蛋性寒,最好加些食醋和薑末。 按照《中華人民共和國農業標準·NY 5143-2002·無公害食品 皮蛋》中關於含鉛量的規定,鉛含量≤2.0mg/kg(傳統工藝生產)或≤0.5mg/kg(其他工藝生產)即為合格。而另一方面,該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」,多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶,與製作方法有所關連。 由於腌制過程中強鹼的作用,使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收;膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品,有心血管疾病的人仍應控制食用。 皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣,撒上薑絲或者薑末,再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥里,最常見是皮蛋瘦肉粥。冷盤中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐,用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎,加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似,即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐,於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋,之後在上方淋上醬油膏,唯一區別是再灑上柴魚片。 |
皮蛋再度被點名為「最噁心的菜餚」
繼美國CNN之前將皮蛋列入全球最噁的十大食物,引發台灣、大陸民眾抨擊後,美國知名財經雜誌《富比世》最近發表一篇「世界上最噁心的菜餚」文章,再度點名皮蛋,最噁心菜餚其他上榜還有燕窩、醉酒蝦等。 最噁心菜餚日前美國CNN的公民記者荷沃達將皮蛋列為最噁心的食物後,引發一陣風波及批評,後來不得不發信道歉以平息眾怒。不過《富比世》的專欄作家傑夫‧貝爾科維奇並未因此而打退堂鼓,發表一篇「世界上最噁心的菜餚」,皮蛋又再度上榜。 他在文章中寫道,受到全球化的影響,越來越多的美國人開始接觸來自世界各地的陌生菜餚,這些最噁心菜餚在當地人的眼中是美食,最噁心菜餚卻讓外國人難以接受,甚至厭惡。 《富比世》列出的十大噁心食品 1.乳酒:用馬奶發酵而成,在中亞大草原地區很受歡迎。 2.冰島幹鯊:將鯊魚肉發酵後切成小片,但鯊魚肉味很難聞。 3.蛇酒:亞洲很多人相信通過喝蛇酒能夠增強體質。 4.巴盧特:清晰可見未成形的鴨子,是菲律賓當地美食(煮毛蛋)。 5.貓屎咖啡:咖啡豆經過印尼果子狸消化後排出,用這做成咖啡。 6.醉酒蝦:通過強烈酒精的刺激,蝦能活靈活現地展現在你面前。 7.燕窩:雨燕的鳥巢非常昂貴,每公斤高達1萬美元,而用燕窩做成的湯也味道獨特。 8.皮蛋:把雞蛋用黏土、灰、石灰和鹽醃製數周而成。 9.Casu Marzu:這種羊奶酪含有活的蠅蛆。 10.Smalahove:把羊頭當做桌上佳餚。 |
皮蛋 (Century eggs)
根據CNN報導,皮蛋在中式料理中,常做成飯前開胃菜,或煮在粥內;但如果得知它的製作方法,是將鴨蛋包覆在泥土中長達數個月,恐怕就沒那麼開胃了。公民記者荷沃達(Danny Holwerda)說,4月時在亞洲市集內買了一些皮蛋,它嘗起來非常恐怖,「就像是魔鬼煮蛋給我吃」! |