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五香粉 (Five Spice Powder)
五香粉是中餐烹飪裏的一種辛香調味品。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、鹹五味要求的平衡。五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有乾黃薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等,用來代替在當地比較貨源較少的香料。在南方,普遍會用桂皮和橘皮來代替丁香及肉桂。五香粉具有濃郁的香味,香味持久,是大家所熟悉的中國傳統調味料,其主要用於烹調、醃、煮、滷等料理,可達去腥、增香之作用。 不同的配方亦對各種香料的比例有不同的搭配。五香粉的用途主要用於燉製的肉類或家禽菜肴,或加在鹵汁中增味或拌餡,或拌入鹽裡作中式油炸食物的沾料。 五香粉因配料不同,有多種不同口味和名稱,如麻辣粉、鮮辣粉等,是家庭烹飪、佐餐不可缺少的調味料。 五香粉一般用於醃、泡肉類。包肉粽,炒糯米時,加些五香粉,肉粽就會味道十足。 配方1: 砂仁60g 丁香12g 荳蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2:大料20g 乾薑5g 小茴香8g 花椒18g 陳皮6g 花椒18g 配方3:大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 乾薑17g 甘草7g 所謂五香粉是將超過5種的香料研磨成粉狀混合一起,常使用在煎、炸前塗抹在雞、鴨肉類上,也可與細鹽混合做沾料之用。廣泛用於東方料理的辛辣口味的菜餚,尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、咸五味要求的平衡。 五香粉的基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有乾姜、荳蔻、甘草、胡椒、陳皮等。主要用於燉制的肉類或者家禽菜餚,或是加在滷汁中增味,或拌餡。 |
花椒
花椒屬 (學名:Zanthoxylum),又稱秦椒、川椒或山椒。是芸香科灌木或喬木花椒樹的果實。《神農本草經·注》中記載:「始產於秦。」原屬野生。花椒形狀球形,椒皮外表紅楬色,晒乾後呈黑色。有龜裂紋,頂端開裂。內含種子一粒,圓形,有光澤。花椒含有檸檬烯、香葉醇、異茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等揮發性物質。具有獨特濃烈香氣。 花椒按大小分為大椒,(大椒又稱大紅袍、獅子頭),其果粒大,色艷紅或紫紅,內皮呈淡黃色。小椒 (小椒又稱小黃金,色紅,粒小,味麻,香味次於大椒。),按採收季節又分為秋椒和伏椒。 花椒樹可作防護刺籬。花椒果皮可作為調味料,並可提取芳香油,又可入藥,種子可食用,又可加工製作肥皂。作為調味料,花椒果及種子可除各種肉類的腥氣;促進唾液分泌,增加食慾。 花椒在中藥上也有一定的作用。作中醫食療,花椒果性味辛、溫,有小毒,可使血管擴張,從而起到降低血壓的作用;服花椒水能去除寄生蟲;有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥的功效。 中國川菜的傳統烹飪方法中,大量使用花椒。隨著川菜的流行,花椒的種植面積與產量也大幅度提高。甚至花椒的英語名稱是Sichuan Pepper (即四川胡椒)。中國北方傳統的家常調料中,花椒與大料是必備的燉肉料。 |
八角 (Star Anise)
八角 (學名:Illicium verum),又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香(在某些地方,大茴香指的不是八角),是八角茴香目八角茴香科八角屬的一種植物。其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。 果實在秋冬季採摘,乾燥後呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。揮發油的重要成分包括茴香醚(Anethole)、黃樟醚(Safrole)、茴香醛(Anisaldehyde)和茴香酮(Anisylacetone)。 調味用途:在中國菜中,常少量加在魚肉類材料中用來烹飪紅燒、滷製和五香等燉制的厚味菜肴,也是五香粉的成分之一。在中國南方和越南是米粉湯的調味料。 其他用途: 因為八角和甘草的甜味接近,可以用來在食物中替代甘草。所含的莽草酸是製造抗病毒藥物奧司他韋的合成原料之一。該藥物特別用於流感的防治。但未經提煉的八角本身並無類似作用。 生產與貿易:2000年全世界八角栽培面積約36.76萬公頃, 八角乾果產量約4萬噸。中國是八角的最主要生產國與出口國。2000年據不完全統計,中國八角種植面積約28.67萬公頃, 八角乾果產量約3.2萬噸,其中廣西種植面積24.67萬公頃,八角乾果產量3.097萬噸。其它產量較大省份是雲南(主要在文山州)與廣東。越南為世界第二生產國,其面積約5.6萬公頃,八角乾果產量約5000噸。中國年出口八角乾果約2000-3000噸。 |
丁香
丁香 (學名:Syzygium aromaticum,英文名:Clove)是原產於印尼的一種香料,又指丁香屬植物樹上的花蕾,又名丁子香,乾燥後廣泛用於烹飪中,做為一種食物香料,現在已經被引種到世界各地的熱帶地區,目前出產丁香的地區主要有印尼、桑給巴爾和馬達加斯加島,印度、巴基斯坦和斯里蘭卡也出產丁香,2005年印尼生產的丁香約佔世界總產量的80%。 丁香樹是一種常綠喬木,高達10-20米,葉橢圓形,單葉大,對生,革質;花為紅色,聚傘花序,花蕾初起白色,後轉為綠色,當長到1.5-2厘米長時轉為紅色,這時就可以收穫,萼托長,花萼和花瓣4;果實為長橢圓形,名為母丁香。 丁香用於烹調、香煙添加劑、焚香的添加劑、制茶等。也可以作為藥用,中藥也有丁香花蕾入藥,藥名公丁香,性溫,味辛。丁香油是一種重要的香料,也可以治療燒傷,作為牙科的止痛劑。 中國唐代雞舌香從印尼進口,用於烹調和入酒,也用於製造丁香油。 |
中國香料材
八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉荳蔻、桂皮、甘草、陳皮、香葉、羅漢果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣 中國「十三香」 「十三香」是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良薑、幹薑等。屬調味料,廚房用品,佐料。 十三香的配比 -- 一般應為:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陳皮、良薑、白芷各2份,其餘各1份,然後把它們合在一起,就是“十三香”。分開使用也可,如茴香氣味濃烈,用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除羶氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。 製作十三香時原料必須充分曬乾或烘乾,粉碎過篩,而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎,分別存放,最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內,以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好,一定要適量,因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料,它們雖然屬於天然調味品,但如果用量過度,同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,所以使用時應以“寧少勿多”為宜。 十三香調料各種成份的性味及營養價值 1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜餚中必不可少的調味品。 2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。 3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。 4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。 5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。 6、木香:有廣木香、雲木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。 7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食慾不振,氣鬱胸悶。 8、甘草:甘、平、補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。 9、乾薑:分南薑和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷:發汗解表,祛風止痛,有抗菌作用,是龍蝦調料必用之品。 11、荳蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產在印尼、馬來西亞,是燒、鹵、醃製菜餚的上好材料,龍蝦調料必用之品。 12、當歸:甘辛溫,補血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補的作用。 13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產於廣西,溫腎助陽,溫通經脈。 14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,是香料中的調味佳品。 15、花椒:四川產青椒為最佳,陝西產紅花椒次之,山東與內地產再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜餚中的必用之品。 16、孜然:原產於新疆,現大部分是甘肅孜然,新疆烤羊肉串常用清香調料。 17、香葉:國內香葉質量差,進口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用。 18、辛庚:辛溫、通鼻竅,我國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是滷菜烤肉的好材料。 19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進食慾,助消化。我國海南島產白胡椒,廣東、廣西部分地方產黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進口,家庭必備的調味品。 20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治症,是燒滷雞的主料,主產於廣東。現價格昂貴。 21、草蔻:辛溫,溫中開胃。 22、陽春砂:辛溫,是醃製滷菜的佳品,價格昂貴。 十三香調料的類型及使用 ⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,適合家庭小吃、瓜子、製醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。 ⑵麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、荳蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 ⑶濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、荳蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。 ⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。 ⑸滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。 |
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