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烏魚子 (Mullet Roe)
烏魚子是一種以鯔魚(Flathead mullet)卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食品,盛產於台灣。鯔魚俗稱烏魚,因此得名。 鯔魚 鯔魚(又稱烏魚),俗名青頭仔(幼魚)、奇目仔(成魚)、信魚、正烏、九棍,為輻鰭魚綱鯔形目鯔科的其中一種。鯔魚魚體圓而長,頭部略扁而尾部稍側扁。成魚之脂性眼瞼發育完善,有時將瞳孔完全掩蓋。主上頜骨不向下彎至前頜骨下方。背部中央無隆起稜脊。體側有6至7條暗色縱帶,胸鰭基部上半1/2處有一黑色斑塊。具有巨大的背鰭上有硬棘4枚和軟條8枚,臀鰭鰭條8枚。整個身體有櫛鱗,並常有黏液分泌,以增加保護性。其身體雖無側線。體長可長120公分。鯔魚生態習性是廣泛分佈於全球的溫、熱帶海域的沿岸。喜棲息在入海口,水深0至120公尺。幼魚常溯河入淡水河川。產卵期時會洄遊至外海產卵。利用其鰓耙濾取有機物為食。對環境的適應性很強,遭汙染的港灣、河川皆能生存。 鯔魚經濟利用 屬於高經濟價值的食用魚,魚苗多在三、四月間出現,很多漁民均在這段期間打開水閘,將幼苗放進基圍,並投餵飼料如麻枯、黃豆渣、花生枯等,以期他們快速成長,趕及冬天前出魚收成。雌魚的卵巢稱「烏魚子」,是名貴食品。雄魚的精巢是一道名菜,即烏魚鰾,肉質美味,加酒紅燒,或是煮湯,甚至煮麻油烏魚皆適宜。 |
烏魚子產地與加工
烏魚分佈於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息環境為沿岸沙泥底水域,是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網、圍網、定置網等漁法捕撈外 (流刺網屬於非法捕撈,多見於中國大陸漁船作業),近年由於魚源枯竭,烏魚亦在魚塭飼養(逐漸盛行)。烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於台灣,原因是每年冬季冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過台灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。 烏魚子種類 市售烏魚子約有五種來源:(1) 野生烏魚的烏魚子,品質最好。(2) 養殖烏魚的烏魚子。(3) 一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。 (4) 中國大陸產的烏魚子。 (5) 巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。 烏魚子加工 漁民將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,曬得太乾會太硬、不好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。 烹調方法 烏魚子的基本烹調食用方法是用烤,要烤得恰熟,過熟則失去黏性,魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃鬱酒香。 |
烏魚子製作過程
取卵 將魚背向下,魚頭向工作者身邊尾向外,左手拉起腹鰭,在其下方以取卵刀刃斜入,橫切3~5公分缺口。取卵巢時,刀刃向上,將刀尖小心插入缺口下端腹內,避免刺破卵膜,向肛門方向,徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內,左手拉開腹肉,以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理台上,以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內,然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。 綁線 在水洗之前先用線將卵巢的前端綁上線以防卵破裂流出。 水洗擠血 以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。用湯匙或硬幣,將微血管中的血液,順次擠到幹血管,再把幹血管中的血液完全押出。若血液不易押出時,可以針尖或細牙籤,將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使製品變黑。 鹽漬 以食鹽均勻撒佈於卵巢上,撒鹽量為卵巢重之10~15%。撒鹽後將卵巢有血管的一面朝上,使食鹽容易滲入各部位,並平舖在木板上,於其上加一層平板,如此重疊數層。同層的烏魚子必須大小一致,以免壓力不均,壓破卵巢。用鹽量需斟酌,過多造成卵巢堅硬,脫鹽困難,風味差;過少則卵巢收縮不佳,色澤不良。鹽漬時間約4~5小時。 脫鹽 將鹽漬後的卵巢浸於清水中,洗去殘鹽,並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數小時,但需妥為斟酌,太久會使烏魚子表面生水泡,太短則製品太鹹。 整形 將脫鹽後烏魚子滴乾,平舖於清潔、乾燥木板上,板上平舖白紗布,將烏魚子夾置板中,重疊3~5層,藉資整形。 曬乾 加壓後的烏魚子,翌日以軟濕布拭去表層污物,再舖於舖有乾淨紗布木板上,進行日曬乾燥,但應避免強烈日光照射,且需常翻轉之,使日曬均勻。每日早上曬約3小時後即移入室內蔭乾,日落前再曬3小時。日落後,將烏魚子收置屋內,如前述層層以木板舖置重疊,最上層並置木板,上負適當重石或磚塊重壓整形。乾燥時如卵巢內含白色空泡,應以細針刺破,並以乾淨紗布押出空氣。經3~5日乾燥後即可製成。為增加製品之光澤,可於第三日乾燥日落時以少許食用油拭擦卵巢表面。 成品 製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏太久(4個月以上),因脂肪氧化,其顏色轉暗紅色。本店現在多採用真空包裝,衛生又可保存較久,如放在冷凍保存更久。 (資料來源 阿堯鮮魚店) |
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食全食美採訪施家烏魚子
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烤烏魚子
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