現在位置 : 餐點 > 世界三大珍饈 : 鵝肝, 魚子醬, 松露 (Foie gras, Caviar, Truffle)
法國鵝肝 (French foie gras)
鵝肝(法文:Foie gras)是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝,是法國著名的料理。foie gras 翻譯成「肥肝醬」比較恰當,相當於英文的「fat liver (肥肝)」。歐洲人將鵝肝、魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」。由於成本問題,鴨肝大多成為鵝肝的替代品,全世界80%的鵝肝醬產自法國,其中絕大多數(95%以上)其實是用鴨肝做的,其餘的才是用鵝肝。 據說鵝肝起源於古代埃及,埃及人發現鴨鵝可以被過份餵飼,而得肥大的肝臟。其後鵝肝傳至羅馬帝國。直至16世紀鵝肝這種食物再傳回法國地區,並於該處發揚光大。現今肥肝的取得,原則還是沿用古法, 雛鵝鴨中的雌性被認為其肝臟不適宜製作,故將被直接除去,剩下的雄性將在局促的空間中被飼養,約在14星期後開始強迫灌食。灌食為期2至4星期,每日2至3次,使用玉米等為主的飼料,使用管子將特別調製的粟米漿直接灌入其食道,用泵浦加壓強迫灌食飼料,鴨每天灌食2次,為期最長2週,鵝則一天3-4次,灌食最長4週。這會使大量過剩的脂肪在其肝臟積聚,亦即脂肪肝,最後得出肥大肝臟。 在強迫灌灌食過程中,由於鵝鴨容易造成緊張死亡,整個過程所有的鵝鴨是由人工一對一灌食,還必須不斷地拍撫,讓鵝鴨聆聽音樂以幫助吞嚥及安撫情緒,昂貴人工成本是鵝肝鴨肝價格始終居高的主要原因。這種殘忍虐待做法受到很多維護動物權益的人士批評。這種批評引發業界、學界和民間團體的一系列論戰。2012年7月1日起,美國加州將成為全球首個全面禁止售賣及食用鵝肝與鵝肝製品的地區。 鴨鵝短時間內變得肥腴碩大,撐肥的肝是一般的數倍,鴨肝約450~600公克,鵝肝約700至800克,另一說是1000~1500公克,最大的鵝肝可達2公斤重。會以冷凍的方式保存。很多時候,鵝肝會製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟,所以鵝肝成份比例越高,鵝肝醬就越昂貴。 法國在2003年生產16370噸肥肝醬產品,其中96%是鴨肝產品,其餘是鵝肝,原因是鴨肝的價格較低廉、飼養難度較低與生產量較大。絕大多數的產品是在法國製作生產,原料鴨肝及鵝肝則是來自成本較低的東歐國家如匈牙利、捷克、波蘭、保加利亞等國。目前法國佔全球鵝肝產量超過80%以上。此外匈牙利年產約2600噸,保加利亞年產約2000噸,分別列第二、第三位。 雖然鵝肝醬飽受各種爭議,但人們特別是第一次嘗試的人都會被鵝肝醬超常的美味所震驚。其香醇無比的口味無比濃厚,如同美味的精華被濃縮。 |
昂貴的鵝肝醬不耐保存,極易被黴菌侵蝕。大多數鵝肝醬商品中含有大量鵝油防止腐敗。而鵝肝醬一旦開啟必須在五天左右吃完而且必須密封保存,否則容易造成商品報廢,造成浪費。 這是首次接觸鵝肝醬的消費者需知道的。
由於鵝肝成本高昂,因此一般法國人通常只會在大節日(例如聖誕或新年)才享用鵝肝。鵝肝會被切成塊狀煎香,或將鵝肝醬弄上麵包上食用。 通常鵝肝的烹飪方法有很多種,餐廳中最常見的是「半熟鵝肝」(mi-cru),這種製作方法簡單,成品容易保存。大致程序是:冷凍整件鵝肝,去掉裡面的纖維,用手掰碎,加入牛油,鹽等調料,用保鮮紙包好(呈火腿腸狀),放在裝了水的烤盤內,入焗爐烘烤半小時左右,拿出放入冰箱內待用。 煎鵝肝需要掌握非常好的火候,否則可能會得到很小的鵝肝和很多油。因為這種方式烹飪的鵝肝不容易製作,一般來說在餐廳裏,煎鵝肝會比半熟鵝肝貴很多。 還有其他的鵝肝製作方式,例如烤鵝肝--用香料,和鵝肝放進焗爐裏烤。這種鵝肝是口味較重,比較香。 一般在吃鵝肝的時候,會用麵包,加上果醬,或者,加上特製的紅酒洋蔥。鵝肝在法國菜裡面屬於前菜。 |
松露 (Truffle)
松露是一種多生長在松樹、櫟樹、橡樹下的天然真菌類植物。日語名曰西洋松露,又稱“地菌”、“塊菰”、“塊菌”。因其是被豬從地下拱出,又稱“豬拱菌”、“拱菌”。松露是一種蕈類的總稱,分類為子囊菌門西洋松露科西洋松露屬 (Tuber),大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長,散布於樹底120~150公分方圓,塊狀主體藏於地下5~40公分。 松露本身吃起來並無特別味道,但因為散發著特殊的氣味,自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞-薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味覺生理學》中便盛讚松露為「廚房的鑽石」。歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列「世界三大珍饈」,屬於高貴食材之一,特別是法國產的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)與義大利產的白松露(Tuber magnatum Pico)評價最高。出現在餐館菜單及頂級食材店的松露,只佔世界上所有松露種類的一小部份。 天然松露的採集並不容易,傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找挖掘松露。特別是母豬最為敏感,是天生的松露獵人,據說是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。不過也由於母豬非常喜歡松露,所以常直接將找到的松露吃下,不易為採集人所控制,因此後來便訓練專門的松露獵犬來彌補此缺點。 松露是美食家眼中的頂級食材,每公斤售價可高達數千美元,不過對於生態環境而言,生長在泥土中的松露扮演更重要角色。 現代美食家讚賞松露樸實的香氣與風味,願意高價以求,以義大利白松露為例,最近市場行情每公斤在3000美元以上。過去20年間,透過遺傳分析與實地觀察,人們終於更清楚這些生物的起源與功能,發現它們在很多生態系中扮演重要角色,這些研究結果提供的資訊,拯救那些依賴這種地底嬌客的瀕危物種。 松露、香菇本一家 松露與菇類一樣,都是真菌的子實體。這些肥厚的器官是臨時的生殖構造,能產生孢子,孢子最後發芽長成新的子代。但松露與菇類不同之處在於其裝載孢子的子實體是生長在地下,不是地上。嚴格說,真正松露是指那些能做為食材在市場販售的子囊菌門真菌。但擔子菌門也有長得很像松露,或稱假松露,由於相似性,人們通常將子實體長在地下、肥厚多肉的真菌統稱松露。 有關松露的科學研究,最早可追溯至1800年代,當時德國有人想種植松露,便請植物學家弗蘭克研究這種餐桌美食的繁殖方式。弗蘭克研究後發現,松露生長在樹木的細根上並伸入其中,這些細根是樹木用來吸收土壤中水份與養份的器官。根據這些觀察,弗蘭克認為這些生物間存在一種共生的關係,彼此互相供應養份。弗蘭克的理論顛覆了過去人們對松露及其他真菌的傳統認知,也就是它們會造成植物的疾病與腐爛,於是引起科學同儕相當大的反對。過了近一個世紀,學者終於掌握確切的證據之後,才證明弗蘭克是對的。 所有松露與菇類都會生成網狀的細絲,稱為菌絲,這種菌絲長在植物的細根之間,形成一個共享的吸收器官,稱為菌根。真菌微小的菌絲能延伸到植物較大的根所無法深入的土壤縫隙,如此真菌能供應珍貴的養份與水份給植物使用,另一方面,植物則透過光合作用將產生的糖與其他養份,提供給共生真菌,這些真菌因為不能行光合作用,無法自行生產這些養份。因此,這種夥伴關係是有益的,幾乎所有的樹木和木本植物都需要真菌才能生存,真菌也一樣。大多數草本植物(沒有永久的木質地上莖)也會形成菌根,但與不同的真菌共生。 許多種類的真菌,包括所有能長成松露的真菌,能形成一種變體菌根,稱為外生菌根,是真菌以一種具保護效果的外圍組織將細根包圍住而形成。這些能形成外生菌根的真菌,多樣性令人驚豔:本文作者之一崔普估計,與黃杉(一種可做為木材與耶誕樹的長綠樹)共生的真菌約有2000種。許多其他對生態相當重要或有商業價值的樹種,也依賴外生菌根真菌,這些真菌絕大多數是子實體長在地上的菇,但大約有幾千種會長成松露。 |
魚子醬 (Caviar)
魚子醬,又稱魚籽醬,是用從魚身上的魚卵製成的醬,是「西方三大珍味」(另兩者為鵝肝、松露)之一。幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,但最正宗的是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬是產自裏海的鱘魚貝魯嘉鱘、Asetra、Sevruga 的黑色魚卵做成的。魚子醬可以放入湯中或夾麵包來吃。嚴格來說,只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,其中以產於接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質量最佳。並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬,世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵製成魚子醬,最高級的Beluga,一年產量不到一百尾,而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。 因為俄羅斯和伊朗兩國靠近裏海,所以兩國生產的上等魚子醬佔全世界市場的95%,俄羅斯的西伯利亞地區的阿穆爾河(即黑龍江)中也生產一種鱘魚的魚子醬。近年中國大陸的黑龍江和浙江也生產魚子醬,與俄羅斯出產的品種相同,但價格相對便宜,成為市場新寵。 |
台灣 -- 零下50度製「烏魚子醬」 PK西方魚子醬
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2012.06.17 文茜世界周報/傳奇的沙漠經濟 賭城的「魚子醬金童」
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