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乾鮑 (Abalone)
鮑魚,原作鰒、鰒魚(Abalone,英國稱為Ormer)。鮑魚是一種原始的海洋貝類。棲石質河岸,以藻為食。盤狀殼,自前而後有一單排孔。用作裝飾及食用。 鮑魚是海中的軟體動物,亦是中國傳統的名貴食材,山珍海味中的一種。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本(乾鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。宋朝時日式鮑魚已輸入中國,時稱「倭螺」,蘇軾有《鰒魚行》詩:「東隨海舶號倭螺,異方珍寶來更多。」。由於多年的濫捕,鮑魚的產量正逐年減少。 食用 為海八珍之一的鮑魚,自古入餚且頗有名氣,如今在餐桌上的身價越來越高。鮑魚是四大海味:鮑、參、翅、肚之首。種類甚多,有少部份鮑魚新鮮急凍,亦有製成罐頭,或曬製成乾貨。當中乾鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等,十頭即指一斤內有十個。乾鮑的大小以每斤的「頭數」計算,例如「20個頭」,即代表每斤有20隻鮑魚,由於每隻鮑魚的重量總會有少許差異,所以最終可能是一斤量出來有19至21隻。一般而言,頭數愈少,每隻鮑魚便愈大隻。頭數越少,鮑魚越大,亦越昂貴。另外,台灣與大陸之「斤」定義有別。在台灣一台斤為600公克。在大陸,一市斤為500公克。同稱「十頭」之鮑魚於大陸會較細小,不少台灣人因此誤會大陸商店欺騙顧客。 上等鮑魚常製成乾鮑,當中一種被稱為「溏心鮑魚」。「溏心」是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態,將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟,入口時質感柔軟及有韌度,要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序。鮮鮑魚並沒有溏心。新鮮鮑魚則多以清蒸方式處理。小隻的鮑魚在台灣稱之九孔,新鮮的九孔是煮湯的聖品。在宜蘭是最多人工養殖的區域。家常菜:人參鮑魚雞湯,排骨山藥鮑魚湯,鮑魚粥。 在中國古代,鮑魚是指鹹魚,而根據《說文解字》,鮑魚乃指醃製過的魚;並有「鮑魚之室」及「鮑魚之肆」此一成語,指賣鹹魚的地方,並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。 史記載秦始皇死後為掩人耳目把鮑魚擱座駕上,此鮑應解為鹹魚。 日本三大名鮑
網鮑 --- 外形呈橢圓狀,為深咖啡色,邊細,枕底起珠,底邊廣闊平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,用刀切後,其截面有網狀紋路,故名網鮑。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名,由於近年海水污染,現以日本清森縣所產質量最佳。 吉品鮑 --- 中國青島、海南和台灣也有出產,但目前公認以日本岩手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低,形如元寶,中間有一條明顯的線痕,且質硬、枕高,體形小於網鮑,因價格市場相對實惠而廣受顧客青睞。鮑身能夠隆起,且色澤金黃者為上品。 禾麻鮑 --- 日本特產,呈艇形,個小,體邊有針孔,色澤金黃,肉質滑嫩。由於禾麻鮑活動於海底岩石隙縫裡,捕撈時須用鐵針鉤捕,所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。 |
●「鮑片」非「鮑魚」
市面上有一些稱爲「鮑片」的產品,其實是由乾螺切片而成,並非鮑魚製品。鮑魚是貴價的海味,乾品每斤售價由數千至上萬元不等,即使急凍鮑魚亦每磅數百元。若真有如「鮑片」般大如手掌的鮑魚,價值應不菲,不會切片以賤價出售。鮑片其實是由乾螺切片而成,並非鮑魚製品。 |
人造鮑魚
人造鮑魚(又稱素鮑魚)是以優質的白靈菇為原料,白靈菇富含蛋白質、粗纖維、碳水化合物、真菌多醣、及多種氨基酸,堪稱菌中之最,對於平衡人體營養有難以替代的作用,把它雕刻成鮑魚形狀。 |
干貝 (乾貝 , Dried scallop adductor)
干貝(又稱玉珧、元貝、珧柱、江珧柱,也作瑤柱、江瑤柱、乾瑤柱)為一種海鮮食品原料,來自瓣鰓綱異柱目扇貝科和江珧科貝類動物的後閉殼肌。干貝是特指乾燥後的產品,烹調時需要先用水漲發。常見品種有:中國地區的櫛孔扇貝(Chlamys farreri),目前已有人工養殖;櫛江珧,個小,味道較淡;原產日本的蝦夷扇貝,味道比較濃重。 另有一說乾貝原為日本帆立貝, 加工乾後成為乾貝。 乾貝呈圓柱形,色澤乳白,味道鮮中帶甜。在中國菜中,新鮮的江珧一般用來蒸、炒、爆等。漲發後的干貝可用燒、燴、蒸或製作湯。 干貝又叫「元貝」或「瑤柱」,取材自大型貝類圓柱形的貝柱,新鮮貝柱加鹽煮熟後曬乾即成乾貨。 選購干貝時以顏色呈琥珀金黃色、有光澤、形狀圓而完整,且越大越鮮美也越貴;通常以日本產地的干貝體型較大品質也較好,其中的「宗谷貝」味道香濃;中國的干貝則以「青島貝」為代表。 干貝營養成份高,含蛋白質、磷酸鈣及維生素等,有益五臟、滋陰補肝腎、益精髓、活血散結等療效。體弱者宜常用干貝煮粥,其天然味道,不需添加調味品,而且富營養,也適合病後精神不振及胃口差者食用。 買回的干貝需洗淨並去除外層老筋,再置入加入清水、蔥、薑、酒的碗中,蒸兩小時後,捏成絲狀即可烹調。干貝含豐富的蛋白質及碘質,有降低高血壓,滋補腎臟的功效。常用來煲湯、煲粥、蒸蛋、炒蛋、做羹湯;廣東料理中,尤其喜歡加入瓜菜來提其清香氣息,如:「瑤柱冬瓜煲老鴨」、「瑤柱扒瓜甫」等。 |